Домашний бородинский хлеб

Бородинский хлеб в духовке

Необходимые ингредиенты:

— 300 г. ржаной муки (обдирной);

— 160 – 170 г. пшеничной муки высшего сорта;

— 1 ч. ложка сухих дрожжей;

— 400 мл. воды (1 стакан + 1 стакан);

— 1 ст. ложка растительного масла;

— 2 ст. ложки ржаного солода (с горкой);

— 1 ч. ложка соли;

— 1 ст. ложка сахара;

— 1 ч. ложка кориандра.

Как приготовить:

Для начала запарьте ржаной солод. В небольшую чашку положите две полных столовых ложки солода и залейте его стаканом крутого кипятка. Тщательно перемешайте массу ложкой и оставьте остывать. За это время солод запарится и разбухнет.

Остальную воду немного подогрейте и перелейте в емкость для замешивания теста. Добавьте в воду сахар и сухие дрожжи. Оставьте опару до полного растворения дрожжей, пока на поверхности не появится характерная пенка.

Затем соедините обе массы, перемешайте аккуратно деревянной ложкой.

Добавьте в опару растительное масло и соль. Далее начинайте в емкость вводить небольшими порциями просеянную муку. Замешивать тесто можно сначала деревянной ложкой, а затем удобнее вымешивать руками. Готовое тесто переложите в чистую ёмкость, накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 1 – 1,5 часа. Точное время будет завесить от качества дрожжей.

Готовое тесто должно увеличится в объёме примерно раза в три.

Затем определитесь как вы будете выпекать бородинский хлеб: в виде формовых буханок, одной круглой булкой или в виде батона.

Я испеку одним круглым батоном в форме для выпекания бисквитов. На дно формы постелите пергаментную бумагу, смажьте ее растительным маслом или присыпьте мукой. Мокрыми руками аккуратно перемешайте тесто, сформируйте шар и переложите в форму. По ГОСТу бородинской хлеб требуется присыпать кориандром, но в домашней выпечке он добавляется по желанию.

Форму с тестом накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место для расстойки еще на 30 – 40 минут.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте выпекаться хлеб в разогретую духовку на 30 – 40 минут. Готовую буханку полностью остудите, выньте из формы и снимите пергамент.

Бородинский хлеб с кориандром испеченный в духовке готов!

Приятного аппетита!

LiveInternetLiveInternet

#выпечка_вхлебопечке #посыпи_дляхлеба #хлеб_хлебопечке

Для некоторых видов хлеба используют мелкие посыпные продукты, например семя кориандра для «Бородинского» хлеба или кунжут на сдобную буханку. Посыпки усиливают аромат и изменяют текстуру поверхности хлебных изделий.
Посыпать хлеб семена можно в течение первых 10 минут после начала выпекания или сразу после выпекания. Если требуется посыпать хлеб во время выпекания, то старайтесь сделать это быстро, не выпуская жар из печи. Перед посыпанием смажьте хлебное изделие глазурью, чтобы посыпанные продукты прилипли к хлебу. Хлеб, выпекаемый в хлебопечке, рекомендуется покрывать глазурью на яйце, молоке или воде.
Если в хлеб добавлены зерна, то посыпать выпечку следует этими же зернами или подходящими по вкусу.
— Посыпайте хлебные изделия белой мукой грубого помола. Фермерский хлеб сначала смажьте глазурью на воде или молоке перед выпеканием или через 10 минут после начала выпекания, а затем присыпьте мукой.
— Кунжут, мак, семена аниса и тмин сделают хлеб красивее.
— Кукурузная мука и манная крупа помимо вкусовых качеств имеют и еще оригинальный декоративный вид. Посыпайте ими хлеб, предварительно смазав его глазурью на воде или молоке.
— Тыквенные или подсолнечные семечки аккуратно вдавливайте в глазурованную поверхность хлеба. Это делает корочку более хрустящей и привлекательной.
— Посыпайте белый хлеб или хлеб с добавлением овсяной муки овсяными хлопьями перед выпеканием или в самом его начале.
— Молотым черным перцем и паприкой посыпайте хлеб с добавлением пряностей. Посыпать изделие можно и до, и во время, и после выпекания.
— Смесь пшеничных и овсяных хлопьев с отрубями, добавленная в тесто, делает хлеб волокнистым, а посыпанная сверху — аппетитным.
Желаем Вам испечь вкусный и полезный домашний хлеб!

Бородинский хлеб :: Рецепт

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С.
Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте её в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике 1-2 суток в закрытой посуде, перед применением дайте ей нагреться до комнатной температуры. Разведите в воде патоку, растворите сахар и соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и заварку.
Вымесите тесто в течение 8-10 минут – сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Долго вымешивать его не нужно, достаточно промесить до полной однородности. Ржаное тесто – липкая, густая, пластичная масса. При необходимости добавьте воды, чтобы получить тесто средней плотности, не сухое и не жидкое. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску плёнкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С или на больший срок при меньшей температуре. Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложите в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Смачивая лопатку водой, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Расстойка по ГОСТу занимает 45-60 минут при 35-40 °С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре в течение 1,5-2 часов.
Можно поместить форму с хлебом в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать тёплую и влажную среду. Можно просто накрыть форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и пару раз за время расстойки опрыскать хлеб из пульверизатора. Кроме температуры, время подъёма будет зависеть от силы закваски – так что смотрите не столько на время, сколько на состояние теста в форме, оно должно подрасти на 2-3 см. Перед выпечкой смочите верх хлеба тёплой водой при помощи кисти, обильно посыпьте зернами кориандра и снова смочите водой, слегка вдавливая посыпку.
Выпечку производите при 220 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 55-60 минут. Сразу после выпечки смажьте верхнюю корочку горячего хлеба крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решётке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать 10-12 часов, только по истечении этого времени он будет сотов.
Примечания: 1) Если вы хотите больше ржаной кислинки во вкусе хлеба, сделайте хлеб с заквашенной заваркой. Когда заварка остынет до 30 °С, смешайте ей с закваской температуры, накройте миску фольгой и оставьте смесь для брожения на 3-4 часа. Дальше поступайте, как указано в рецепте.
2) Бородинский хлеб рассчитан на любителей кориандра. Если вы не в ладах с этой пряностью, попробуйте посыпать хлеб семенами аниса или нигеллой (чернушкой). Это не по ГОСТу, но, возможно, вам так больше понравится. Можно испечь хлеб вообще без посыпки, но пряные семена хорошо подчеркивают вкус бородинского.

Домашний бородинский хлеб

Легенда о Бородинском хлебе (автор Александр Симонов)

На Бородинском поле шло сраженье,

Картечи визг, как по стеклу ножом,

И вот французов лёгкою мишенью

Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,

То ли снаряд в фургон с мукой попал,

А следом шёл фургон с корицей, тмином,

И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?

Негоже продовольствие бросать!

Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…

Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,

А может быть, и сам Багратион,

Нахваливали меткость тех французов,

Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,

Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.

Как хорошо, что был фургон тот с тмином,

А не с фасолью или с чесноком!

Сегодня предлагаю рецепт бородинского хлеба в духовке – вкусного и ароматного. Это один из моих любимых видов хлеба на ржаной муке. Несмотря на то, что хлеб бородинский у нас не по ГОСТу, получается все равно очень вкусно и довольно насыщенно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *