Домашняя краковская колбаса

Содержание

Домашняя краковская колбаса

Полукопчёная краковская колбаса в советском союзе была популярна у населения. Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса и сейчас является неизменной закуской под домашний алкоголь во многих компаниях, её брали с собой на работу для перекуса. А появилась она в Польше в XVI столетии, получив свое название от города Краков. Позже рецепт краковской колбасы попал в Россию, где был слегка изменен. В её состав стали добавлять свиной шпик для удешевления продукта.

Сейчас на прилавках магазинов встречаются различные варианты этой колбасы от разных производителей. И в наше время проще пойти в магазин приобрести красивое колечко колбаски с кучей различных вкусовых добавок, красителей, эмульгаторов и прочей химией. Но если вы не враг своему здоровью и хотите вспомнить и ощутить тот вкус настоящей краковской колбасы из детства, то попробуйте самостоятельно приготовить ее в домашних условиях.

Технология изделия и рецепт краковской колбасы не очень сложный, но потребуется время и некоторые приспособления для её изготовления. Домашняя колбаса получается очень вкусной, ароматной, только из натурального сырья, гораздо вкуснее покупной. Этим деликатесом вы удивите своих гостей и близких дома и на работе. По утрам из неё просто сделать вкусные бутерброды для всех членов семьи или пожарить с ней яичницу.

Классический рецепт краковской колбасы в домашних условиях

Для получения настоящей колбасы не нужно экономить на покупке хорошего мяса, иначе вы не получите желаемого результата. Классическая полукопченая колбаса по ГОСТу готовится из смеси фаршей, для которого используют говядину высшего сорта, полужирную свинину и шпик. Для набивки используется только натуральная оболочка.

Состав на 1 кг:

  • Свинина п/ж – 400 гр;
  • Говядина в/с – 400 гр;
  • Шпик хребтовый – 200 гр;
  • Соль поваренная – 10 гр;
  • Соль нитритная – 10 гр;
  • Сахарный песок – 1 гр;
  • Черный перец (горошек)- 1 гр;
  • Душистый перец (горошек) – 1гр;
  • Свежий чеснок – 2 гр;
  • Чрева свиная 38-40 мм – 2 м.

Приготовление:

1. Предварительно подготовить соль и сахар и специи для нужного объема мяса.

2. Подготовка. Из мяса удалить пленки, жилки, хорошо промыть. Обсушить вафельным полотенцем. Мясо порезать кусочками размерами для удобной переработки в мясорубке. Свинину отдельно, говядину отдельно. Подмороженный именно хребтовый шпик нарезать небольшими кубиками размером 5-7 мм. Сало взятое из под брюшка расплавиться при термообработке.

3. Посол. Смешать соль нитритную с поваренной, добавить сахар. Посолить куски мяса, уложить в блюдо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник засаливаться на 24 часа.

4. Приготовление фарша. Говядину прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 мм.

Свинину порезать кусочками 1 см или прокрутить на мясорубке со специальной крупной решеткой.

Итак, все компоненты в сборе.

5. Тщательно вымесить фарш из мяса, добавить к нему специи. Перец горошек крупно помолоть в ступке. Чеснок выдавить давилкой в фарш. Еще раз тщательно замешать фарш. Очень важно! При приготовлении фарша следим, что бы его температура не поднималась более+10-12!!! Иначе имеем риск получить брак, бульонный отек.

6. Набивка. Для набивки краковской колбасы используется натуральная оболочка. В идеале свиная и баранья черева из кишек калибром 38-42 мм. Можно использовать коллагеновую оболочку для кольцевых колбас.

Перед использованием свиные кишки необходимо промыть изнутри и снаружи теплой водой, а затем набивать. Искусственные оболочки перед применением замачивают теплой водой на 5-10 минут для эластичности.

7. При помощи колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки набить череву. Стараться плотно наполнять оболочку без воздушных пузырей.Если все же в некоторых местах воздушный пузырь виден под оболочкой, то его необходимо проколоть иглой. Связать шпагатом, сделать петли для подвешивания.

8. Набитые кольца оставить в прохладном помещении для осадки на 6 часов, хорошо подходит верхняя полка холодильника (6-12*C). Затем их подвесить в проветриваемом месте при комнатной температуре, обычно на подоконнике и оставить на ночь. За это время фарш уплотняется в оболочке и слегка подсохнет колбаса.

9. Термическая обработка. Термообработка делится на несколько этапов: обсушка, обжарка, варка и холодное копчение. Первые три этапа можно делать в духовом шкафу (духовке) если нет коптильного шкафа с подогревом.

Подвесить колечки краковской колбасы в коптильный шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60С и сушить без дыма 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.

После сушки поднять нагрев внутри коптильни до 85-90С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.

В поддон коптильни налить горячей воды, внутренний обогрев выставить на 80С и готовить до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70С. По времени 1-2 часа.

10. Охладить колбасу под холодным душем или в сосуде с ледяной водой около 15-20 минут, делается это для того, чтобы не дать “поплыть” салу. Повесить для обсыхания на 12 часов.

11. Копчение – последний шаг. Подвесить колбасу на крючки в коптильню, подать холодный дым 20-30С. Коптить 3-4 часа. Свеже копченая колбаса имеет слишком резкий запах дыма, поэтому колбасу нужно выветрить. Вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки двое, а затем убрать её в холодильник. Вкус колбасы стабилизируется запах дыма разойдется.

Итог нашего творчества – изумительно вкусная варено копченая колбаса краковская.

КАК ХРАНИТЬ КРАКОВСКУЮ КОЛБАСУ

Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6С в течении двух недель. При условии, что она целая. Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Влажность воздуха должна быть в пределах 73-78%. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более чем 10 дней.

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по ГОСТу СССР, 1938 года

Старшему поколению знаком настоящий вкус краковской колбасы. Среди огромного ассортимента мясных изделий, выпускаемых на территории бывшего СССР, найти похожий состав практически невозможно, единственный выход – приготовить продукт самостоятельно. Краковская колбаса в домашних условиях готовится быстро, а ее вкус выгодно отличается от продуктов, представленных на прилавках магазинов.

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Важно! При работе температура сырья не должна превышать +10 0С.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

  • нежирная свинина с задней части туши – 500 г;
  • постная говядина высшего сорта – 500 г;
  • шпик – 250 г.

Также потребуются специи:

  • перец черный и душистый – по 1 г;
  • сахар – 1 г;
  • чеснок сушеный, молотый – 2 г.

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

  1. Из мяса убирают плеву и жилы, режут на кубики 5х5 см.
  2. В соль добавляют сахар, хорошо перемешивают с мясом, ставят на холод для просаливания на 48 часов.
  3. Шпик формуют кубиками размером 1*1 см и помещают в морозильную камеру на 2-3 часа.
  4. Говядину перерабатывают на фарш при помощи решетки с ячейками диаметром 3 мм.
  5. Свинину пропускают через электромясорубку с крупной насадкой.
  6. Фарш соединяют, вводят специи и хорошо перемешивают до появления волокон, примерно 10 мин. вручную или 5 мин. миксером.
  7. Добавляют рубленый шпик, перемешивают и оставляют в холодильнике на 1 час.
  8. Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях используют бараньи или свиные кишки.
  9. Если оболочка натуральная, ее извлекают из упаковки, замачивают в холодной воде на 15 мин. и тщательно промывают.

Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

  1. С помощью специального набивочного шприца или насадки на электромясорубку заполняют оболочку.
  2. Связывают между собой концы, чтобы получилось кольцо.
  3. Осматривают поверхность, если в процессе работы появились участки с воздухом, их протыкают иглой.
  4. Подвешивают полуфабрикат на 4 часа для осадки. Это необходимо сделать в прохладном помещении или в холодильнике, температура должна быть не выше +4 0С.
  5. Перед горячей обработкой заготовки оставляют в тепле примерно на 6 часов.

Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

  1. Кольца вывешивают в коптильню на крюки.
  2. Помещают термощуп в одно из колец, выставляют режим +60 0С, выдерживают, пока щуп не покажет внутри продукта +400С.
  3. Затем используют режим подсушки. Для этого устанавливают регулятор на +900С, оставляют до получения + 60 0С на щупе.
  4. В специально предусмотренный устройством поддон наливают воду и оставляют краковскую колбасу при +80 0С, пока внутренняя часть не прогреется до +70 0С.
  5. Затем сразу помещают в емкость с холодной водой примерно на 10-15 мин.
  6. Дают кольцам просохнуть, коптят в домашних условиях при +350 С около четырех часов.

Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

  • говядина жилованная, постная – 30%;
  • окорок свиной – 40%;
  • свиная грудинка – 30%.

Грудинка должна состоять на 70% из жира

Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

  • черный перец – 0,5 г;
  • душистый перец – 0,5 г;
  • сахар – 1,35 г;
  • чеснок сушеный молотый – 0,65 г;
  • соль – 20 г.

Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

Технология получения колбасы в домашних условиях.

  1. Окорок и говядину режут на одинаковые кубики.
  2. В контейнер складывают заготовку, посыпают нитритной солью.
  3. Ставят в холодильник на три дня.
  4. Окорок и говядину подмораживают и пропускают через электромясорубку с мелкой решеткой.
  5. Грудинку режут на тонкие полосы, затем на кубики, ее предварительно не засаливают.

    Кусочки должны получиться примерно 1*1 см

  6. Жирную заготовку кладут на 1,5 часа в морозилку.
  7. Затем в фарш добавляют шпик и специи, перемешивают примерно 5 минут.
  8. Получившуюся массу помещают в холодильник на 60 мин.
  9. Готовят оболочку: замачивают на несколько минут и хорошо промывают.
  10. Фаршем заполняют шприц и начиняют кишки.
  11. После набивки концы связывают между собой.
  12. Подвешивают в помещении с температурой +10-120С на 4 часа для осадки.
  13. Краковскую колбасу отправляют в духовой шкаф с температурой +90 0С, где выдерживают 35 мин.
  14. На низ ставят противень с водой, понижают режим до +800С, оставляют еще на 0,5 часа.
  15. Проводят контрастную обработку, помещая колбасу на 10 минут в холодную воду.
  16. Дают продукту высохнуть и на 12 часов отправляют в холодильник.
  17. Обрабатывают холодным дымом в течение 4 часов и на трое суток вывешивают для проветривания.

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

Состав:

Рецепт приготовления в домашних условиях:

  1. Грудинку оставляют в морозильной камере, до твердого состояния.
  2. Все мясо пропускают через электромясорубку с крупной сеткой.
  3. Сухое молоко смешивают со специями, вводят в фарш.
  4. В сырье выливают воду, тщательно вымешивают 10 минут.
  5. Готовый фарш перекладывают в контейнер, закрывают и на 24 часа помещают в холодильник. Затем загружают смесь в пресс со специальной насадкой, на которую надевают оболочку.
  6. Включают агрегат для последующего заполнения.
  7. Заготовку соединяют между собой кольцом, концы связывают. Колбасу внимательно осматривают, при выявлении участков скопления воздуха, пленку протыкают иглой.
  8. Чтобы кольца просохли, их размещают на плоской поверхности.
  9. Колбасу выкладывают на решетку духового шкафа, устанавливают регулятор на +80 0С. Запекают колбасу, чтобы внутренняя часть прогрелась до +70 0С.
  10. Затем на низ ставят форму с водой и выдерживают еще 40 мин.
  11. Продукт вынимают из духовки и сразу помещают в воду со льдом на 5 мин.
  12. Жидкость сливают и салфеткой убирают с поверхности всю влагу.

    Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

Домашняя краковская колбаса по рецепту 1938 года

Рецепт для приготовления продукта в домашних условиях взят из книги Конникова А.Г., изданной в 1938 году. В ней собраны уникальные рецепты колбас и мясокопченостей, широко известные в СССР и бывших странах СНГ.

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях понадобится:

  • нежирная свинина (задняя часть) – 1 кг;
  • пресная говядина – 750 г;
  • жирная свиная грудинка – 750 г.

Специи на 1 кг сырья:

  • молотый душистый и черный перец – по 0,5 г;
  • давленый чеснок – 2 г;
  • сахар – 1 г.

Предварительно сырье подлежит засолке, в рецепте 1938 года для этой цели использовали пищевую селитру, можно взять смесь поваренной соли и нитрата натрия (по 10 г на 1 кг мяса).

Нитритную посолочную смесь можно приобрести в торговой сети

Говядину пропускают через мелкую решетку, постную свинину перерабатывают на мясорубке с крупной сеткой, жирное сырье нарезают небольшими частями.

Внимание! Грудинку можно порезать лентами, чтобы потом легче было отделить ее от общей массы для переработки.

В соль добавляют сахар, заготовку кладут в контейнер и пересыпают смесью, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на трое суток для засолки.

Технология, которая поможет сделать краковскую колбасу дома:

  1. Достают из холодильника просоленную заготовку, разделяют, убирают из общей массы жирную грудинку.
  2. На электромясорубку устанавливают мелкую решетку 3 мм и пропускают через нее говядину.
  3. Перерабатывают постную свинину на более крупные фракции.
  4. Грудинку режут тонкими полосками примерно по 1,5 см.
  5. Затем все сырье соединяют в одной емкости, добавляют специи и хорошо вымешивают. В домашних условиях это можно сделать вручную или воспользовавшись миксером.
  6. Оболочку для заполнения можно взять натуральную кишечную свиную или баранью или заменить коллагеновой для кольцевых колбас.
  7. В качестве оборудования для приготовления продукта в домашних условиях потребуется специальный шприц для набивки. В него помещают фарш, надевают оболочку и начинают процесс.
  8. Перерабатывают все сырье, оболочку можно нарезать на необходимые части заранее и надеть поочередно на насадку шприца или отрезать в процессе работы.
  9. Концы связывают.
  10. Продукцию осматривают, если есть участки с воздухом, оболочку прокалывают иглой.
  11. Размещают в холодильнике на сутки.
  12. На следующий день достают, оставляют на 2 часа при комнатной температуре, разогревают духовку до +900 и выдерживают колбасу 30 минут.
  13. Понижают температуру до +80 0С, на низ ставят противень с водой, обработку паром проводят 35 мин.
  14. Вынимают из духового шкафа, дают охладиться, за это время поверхность просохнет.
  15. Для копчения колбасы в домашних условиях ее необходимо разместить на подвесные крючки.

Подвешивают и помещают в коптильню

Важно! Процесс займет примерно 7-8 часов при температурном режиме +350С.

В разрезе краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается однородной с отдельными фрагментами жира

Правила и сроки хранения

Хранят домашнюю краковскую колбасу в холодильнике или подвальном помещении. Температурный режим не должен превышать +6 0С. Срок годности продукта при влажности воздуха 78% – 14 дней. Вакуумная упаковка увеличит этот период до трех недель.

Краковская колбаса в домашних условиях – вкусный, экологически чистый продукт без добавления консервантов. Готовят ее только из качественного свежего мяса, специи применяют согласно ГОСТу. Поэтому на выходе вкус колбасы, приготовленной в домашних условиях, не будет отличаться от продукции, которая выпускалась во времена СССР.

Как то, гуляя по Варшаве, зашел в колбасный магазинчик и не смог удержаться, чтобы чего нибудь не купить. А какая колбаса самая что ни есть — Польская? Правильно! «Краковская»! ( и «Польская», но это уже другая история). Купил. Покушал и был очень сильно разочарован. Колбаса как колбаса. Самая обычная, ничем не выделяющаяся из ряда других. Разумеется, делать глобальные суждения по единичному случаю — не правильно. Но! Если в России вы купите в магазине Краковскую колбасу (ГОСТ), вы ни разу не будете разочарованы. (Если только её в подвале гастарбайтеры не слепили из того, что было…).

Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.

Состав (на 100 кг. фарша):

Говядина 1 сорта — 30

Свинина полужирная — 40

Свиная грудинка — 30

___________________________

Соль:3000г

Нитрит натрия:7,5 г

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Оболочка: черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, средние.

Тип вязки: замкнутое кольцо. Внутренний диаметр 10-20 см.

Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Массовая доля влаги в готовой колбасе — не более 42%.

Вот здесь — первый парадокс. Казалось бы, чем меньше влаги — тем вкуснее колбаса, тем дольше сроки хранения. Но покупатели упорно стараются брать колбасу свежую, не подсушенную, и игнорируют созревшую колбасу, на поверхности которой рельефно выступает шпик. Это касается практически всех полукопченых и варено-копченых колбас. В последние годы копченые ( не варёные!) колбасы вообще формуют в полупроницаемые и непроницаемые оболочки. О вкусах спорить не буду. Раз покупают — значит нравится.

Вид оболочки очень влияет на вкусовые свойства колбас. Возьмите фарш докторской колбасы и набейте его в 3 вида оболочки:

1. Натуральную (Свиная синюга).

2. Белковую (Белкозин).

3. Непроницаемую полиамидную (Gasior).

После обжарки-варки-охлаждения продегустируйте. Разница будет весьма и весьма заметна. Самая вкусная, разумеется в натуральной оболочке. В белкозине — похуже, но вполне на уровне. А вот в полиамидной оболочке — всё очень плохо. Я такую колбасу не ем и старался такую колбасу не производить.

Извините, отвлекся. Тема оболочек — огромна и рассматривать её нужно отдельно.

Итак, давайте по порядку, пройдем по всем пунктам изготовления «Краковской» колбасы. Так сказать — случай из практики.

1. Отбор и посол сырья. Оптимально, сырье берем охлажденное, с обвалки. Обычная говядина 1-го сорта, содержащая не более 6% соединительной ткани и пленок.

Так как охлажденная говядина не всегда имеется в наличии, то можно использовать и предварительно размороженное сырьё. Можно купить мороженную жилованную говядину 1-го сорта. Можно взять бескостную тазобедренную часть говядины (напр. из Латинской Америки) и после дефростации и частичной жиловки получить отличное сырье для Краковской колбасы. Если сырья мало и хранить его негде — можно посолить его в кусках (до 0.5кг) и сразу измельчить на волчке через решетку d=3мм. И оставить на созревание до утра. 6 часов для просаливания вполне достаточно. Можно посолить и оставить мясо в кусках. В этом случае процесс просаливания и созревания будет идти дольше. До 3-х суток. Больше держать не стоит, т.к. не зависимо от температуры в камере посола ( должно быть не выше +4°С) мясо будет портиться. Свинину тоже лучше брать охлажденную, с обвалки. (Полужирная свинина может содержать от 30 до 50% жировой ткани. Лучше использовать более постное сырьё). Если таковой нет — годится импортное замороженное сырьё. После дефростации режем окорок или лопатку на куски 0.5-0.7 кг, солим, измельчаем на волчке через решетку d=3мм. и оставляем до утра. Посоленое в кусках мясо нужно выдержать не менее 24 часов, и как в случае с говядиной — не более 3-х суток. А то испортится. И не стоит использовать свиной тримминг. Это сырьё как правило низкого качества, и им очень легко испортить хорошую колбасу.

Свиная грудинка -оптимально с обвалки. Просоленная и измельченная на шпигорезке на кусочки размерами сторон 6мм. Если нет грудинки — можно использовать хребтовый шпиг, измельченный на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик брать не стоит. Он более легкоплавкий и колбаса может дать «жировой отек».

Если используете несолёный шпик (а такое возможно), то не забудьте рассчитать необходимое кол-во соли и добавить её в фарш, в процессе перемешивания.

2. Специи.

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Можно использовать эти специи. Будет «дёшево и сердито». Но не очень вкусно. Получится самая обычная полукопченая колбаса. Если добавить в рецептуру немножко молотого тмина (примерно 60 грамм на 100 кг фарша), то у колбасы появится «изюминка» и та самая «неповторимость»… Усилить и подчеркнуть вкус поможет 100 грамм глютамината натрия на 100 кг фарша.

Вот такую смесь я и использовал при производстве полукопчёной «Краковской» колбасы. Использовал, пока не встретил удивительную смесь «Краковская ГОСТ»., Которую производит и продает фирма ЗАО «Консул»(«Gewurz Muhle Nesse»). Смесь содержит все специи и необходимые компоненты. И самое главное — обладает нежным и не повторимым ароматом тмина! Единственное, что я добавлял к этой смеси — 300 г свежего измельченного чеснока (или 700 г гидратированного и измельченного «сухого чеснока дольками»).

3. Приготовление фарша.

Отвешиваем на весах необходимое количество фарша.

В одну чебурашку — Говядину 1с. 30 кг. + Свинину п/ж 40 кг.

В другую чебурашку — 30 кг. измельченной кубиками свиной грудинки или шпика.

Загружаем фарш ( говядину и свинину) в вакуумную лопастную мешалку

Включаем режим перемешивания. Добавляем равномерно распределяя по поверхности фарша 1% раствор нитрита натрия ( 750 мл). затем добавляем специи. Закрываем крышку и включаем вакуумирование. Перемешиваем примерно 4-5 минут.

Грудинку (шпик) слегка обдаём кипятком и перемешиваем руками так, чтобы было как можно меньше слипшихся кусочков. Добавляем в фарш, включаем вакуум и перемешиваем до равномерного распределения шпика в фарше. (Наблюдаем через прозрачную крышку фаршемешалки). На это уйдет примерно 1-2 минуты. Выгружаем в транспортную тележку и направляем на формовку.

4. Формуем в заранее промытую, перебранную и отсортированную череву.

Вяжем кольцами внутренним диаметром 20 см. Навешиваем на колбасные палки избегая соприкосновения батончиков. Рамы с колбасой отправляем для осадки и созревания в камеру с t +4°C на период 4-6 часов. Можно оставить в осадке до утра.

5. Термообработка.

Перед термообработкой нужно выдержать колбасу в цеху, перед печкой при температуре воздуха +12…+18°С. для подогрева и высушивания капель воды с поверхности батончиков (конденсат).А также, чтобы предотвратить «тепловой удар» от разности температур.

Ставим колбасу в печь.

— Подсушка. t +60°C — 20-30 минут.

— Обжарка с дымом. t +90° около 40 минут. (до приобретения батончиками равномерного яркого вишневого цвета.

— Варка. t +86°C; влажность среды максимально возможная. До достижения температуры в центре батончика +70° (плюс-минус 2°С).

6. Охлаждение. Лучше в камере с воздушным охлаждением, до достижения +20°С в батоне. В этом случае будет большой % потерь. Чтобы уменьшить потери — можно кратковременно обдать колбасу водой из душа. Плюс- уменьшаем потери от усушки. Минус — смываем аромат дыма и обсеменяем поверхность батонов различными микроорганизмами находящимися в воде. Отсюда — уменьшение сроков хранения.

Вот и всё. Описанный метод отличается от рекомендованным ГОСТом. Но к этому мы пришли путем проб и ошибок. И этот метод нас полностью устраивал. На колбасу никто не жаловался. У вас же стоит другое оборудование: волчки, мешалки, шприцы, печки… И чтобы отработать оптимальную методику — нужно пробовать и умеренно экспериментировать! Успехов!

Технологическая схема производства краковской колбасы.

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

Классический рецепт

Классический рецепт краковской колбасы:

  • грудинка свиная — 270 г;
  • нежирная свиная вырезка без прослоек — 200 г;
  • соль крупная — 6 г;
  • молотый перец — щепотка;
  • мускатный орех — ¼ чайной ложки;
  • говяжья вырезка без прослоек — 200 г;
  • чесночные зубки — 2 шт.;
  • молотый перец — 1 щепотка;
  • кардамон — ¼ чайной ложки;
  • оболочки — 70-80 см;
  • кулинарный шпагат — 50-70 см.

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

  1. Тщательно промыть мясные вырезки, промокнуть излишки воды бумажными салфетками или просто дать им стечь. Нарезать брусочками ориентировочно 4-5 см длиной и 2-3 см шириной.
  2. Используя мясорубку, измельчить кусочки, поочередно перекручивая мясо разных видов. Для красивого вида колбаски на срезе и большей сочности рекомендуется использовать крупную насадку, не менее 3 мм.
  3. В отдельной пиале смешать пряности с солью. Вместо вышеперечисленного списка пряностей можно взять готовый набор специй для копченых колбас.
  4. Перемешать пряности и подготовленный фарш. Несколько минут вручную размять полученную массу, до более-менее равномерного распределения окраски пряностей.
  5. Если используются искусственные оболочки, их нужно замочить в теплой воде, чтобы они приобрели эластичное состояние. Если же были приобретены настоящие кишки свиньи, их тщательно прочистить, промыть, а после использовать.
  6. Как правило, у мясорубок есть специальные насадки для изготовления колбасок. Они понадобятся для наполнения оболочек мясной заготовкой. Перед установкой насадки необходимо снять нож с мясорубки. Затем конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.
  7. Небольшими порциями заполнять мясоприемник фаршем и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку нужно придерживать, регулируя плотность наполнения. Когда оболочка полностью будет заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.

Существует два варианта обработки колбаски:

  1. Первый считается классическим и самым подходящим: подсушивание изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки — 50-60 градусов, время обработки до 40 минут. Если есть прибор для измерения температуры в продукте (термометр-щуп) можно ориентироваться на внутреннюю температуру изделия — 35-45 градусов. После подсушивания жар увеличить до 80 градусов и продолжить готовку еще около трети часа. При такой обжарке оттенок изделия станет красным, а температура внутри колбасы достигнуть 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов и вниз духовки поставить противень с водой. Продолжить готовку на пару еще полчаса.
  2. Второй вариант заключается в копчении. Для этого используют разовое устройство коптильни, которое выглядит как мешочек из фольги, наполненный древесной щепой и просторный пакет из того же материала. Заготовки складываются в коптильню и отправляются в духовой шкаф на 40 минут.

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

На заметку. Не стоит наполнять оболочку слишком плотно, иначе при термической обработке она может лопнуть.

Готовим по ГОСТу в домашних условиях

  • 1 кг 200 г говяжьего мяса;
  • 1 кг 600 г нежирной свинины;
  • 1 кг 200 г свиной грудинки;
  • 75 г нитритной соли (для придания красноватого оттенка и продления срока годности, по желанию);
  • 6 г глюкозы;
  • по 4 г молотого перца обычного и душистого;
  • 8 г чесночных долек.

Приготовление краковской колбаски по ГОСТу:

  1. Промыть мясные вырезки, нарезать не очень крупными кусочками, которые было бы удобно помещать в мясорубку. Для измельчения рекомендуется использовать насадку 8 мм. Грудинку и ломоть шпика не измельчать, а подморозить (для удобства нарезания) и нарезать кубиками 6-8 мм — они будут создавать узор в виде крупных квадратов на срезе колбаски.
  2. Специи растереть с чесноком в ступке.
  3. Фарш перемешать со специями, повторно измельчить уже через насадку 3 мм, после перемешать с мясными кусочками, хорошенько вымешивая руками.
  4. Наполнить оболочки для колбасок, регулируя длину изделий путем перевязывания заготовки шпагатом.
  5. Развесить в прохладном помещении, для осаживания. Достаточно подождать 5-6 часов. Затем оставить на ночь при комнатной температуре.
  6. Обжарить в коптильне при температуре 90 градусов в течение часа. Заслонки должны быть приоткрыты. Развешенные колбаски не должны касаться друг друга. Дым при этом не используется.
  7. Температуру снизить до 75 градусов и готовить еще час-полтора.
  8. Прокоптить на дубовой щепе 3 часа. Классический вариант предполагает 6 часов с постепенным снижением температуры до 40 градусов.

Готовые колбаски остудить при комнатной температуре в течение суток. После хранить продукт в холодильнике.

Как сделать краковскую колбасу по-советски

Как сделать краковскую колбасу по советским стандартам? Такому рецепту соответствует рецепт приготовления колбасы по ГОСТу. Технология и время обработки колбасок также соответствует приготовлению по ГОСТу.

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

  • нежирная свинина 1-го сорта — 3 кг 250 г;
  • свинина нежирная 2-го сорта — 750 г;
  • нежирная говядина 2-го сорта — 500 г;
  • свиное хребтовое сало — 500 г.

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

  • для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
  • в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Обратите внимание! Натуральный чеснок может придать несвежий синевато-зеленый оттенок мясу. Поэтому в производстве принято использовать сушеную пряность.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

  1. Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
  2. Горячее копчение колбасных изделий.
  3. Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски — на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

  • варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения — от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Калорийность готовых колбасных изделий

В среднем краковская колбаса имеет калорийность 466 ккал на 100 г готового продукта. Довольно высокий показатель, поэтому для диетического меню продукт не рекомендуется.

Как сделать краковскую колбасу: рецепт из книги Андрея Куспица «Колбасология»

В издательстве «Эксмо» недавно вышла вот такая книга Андрея Куспица.

И вот чем она хороша.

Куспиц — колбасник со стажем. Он один из основателей компании Le bon goût. Организовал вместе с фермером Климовым колбасный цех во владимирской деревне Зеленцыно. Сделал вместе с Аркадием Новиковым ресторан «Колбасный цех» с собственным производством. Наконец, со своим партнёром Арой Гаспаряном создал компанию «Гаспарян Куспиц», которая разрабатывает оборудование для ремесленных колбасных производств, а также занимается их проектированием. Как говорит он сам: «Я отношусь к людям, уверенным, что в России можно и нужно делать самое лучшее. Не только ракеты и балет, но и колбасу».

Его «Колбасология» — ёмкий и довольно подробный учебник колбасного мастерства. Не промышленного и, несмотря на подзаголовок книги, не всегда домашнего, а именно ремесленного. То есть это книга прежде всего для тех, кто хочет сделать своё небольшое производство. Например, при ресторане. Или для переработки фермерского мяса.

Начиная с истории колбасного дела в России и рассказа о том, почему колбаснику не обойтись без хлорида натрия, нитрита натрия и пищевых фосфатов, Куспиц объясняет затем, для чего какое необходимо оборудование, каковы главные принципы термообработки и сыровяления, для чего нужны инъекторы, какие колбасе требуются оболочки, как делают колбасу в белой плесени, чем отличаются по технологии разные типы колбасных изделий и мясных деликатесов. Наконец, какое нужно использовать для колбас мясо и почему — и как организовать небольшое производство.

Разворот из главы «Принципы организации небольшого колбасного производства»

А последняя часть книги — это рецепты. Причём не только колбас (венские сосиски, чоризо, мюнхенские колбаски, колбаса из утки и из оленя и так далее), но и других мясных изделий, от паштета и риета до провесного окорока (каковым являются, например, хамон или байоннская ветчина). Об их качестве можно составить представление по этому рецепту краковской колбасы, который я публикую с разрешения издательства.

Краковская колбаса

Фото — из «Колбасологии»

«Краковская колбаса подобна борщу: у каждой хозяйки свой рецепт. Действительно, не вдаваясь в подробности ее исторического происхождения, заметим, что её готовят ныне на всех континентах. В немецкой версии «Кракауэр» она готовится с добавлением картофельного крахмала, в классических польских — без оного. Так как это название колбасы было известно ещё в Царской России, то прошу не сравнивать её с рецептурами из ГОСТов, так как я взял за основу довоенный польский рецепт. Отличия в том, что поскольку сырьё не парное, то необходимо добавление фосфата, а также вместо селитры в этом рецепте мы используем нитритную соль. Добавление фосфата помогает стабилизировать фарш, создавая все условия для созданий белковой матрицы, что в конечном итоге дает нам монолитную структуру. С применением фосфата колбасу легко резать тонкими кольцами, а без фосфата из современного водянистого мяса она крошится. Не пренебрегайте вымешивать такой тип колбас в фаршемешалке — фосфат тогда помощник, когда все остальное сделано правильно.

Оборудование:

мясорубка, фаршемес, термодымовой шкаф

Состав на 5 кг колбасы

Лопатка говяжья — 1,5 кг Лопатка свиная — 2 кг Грудинка свиная — 1,5 кг Соль нитритная — 62,5 г Соль поваренная — 47,5 г Сахар-песок — 6 г Перец белый молотый — 5 г Перец душистый молотый — 4,5 г Чеснок сухой молотый — 5 г Фосфат «Абастол 305» — 6 г Оболочки — говяжьи круга

Приготовление

  1. Говяжью лопатку пропускаем на решётке с диаметром отверстий 5 мм.
  2. Свиную грудинку и лопатку пропускаем на решетке 10 мм.
  3. Вымешиваем в фаршемесе, равномерно вносим сразу все специи. Мешаем от 15 минут до получаса в зависимости от модели фаршемеса. Перемешивание продолжаем до равномерного распределения кусочков грудинки и появления липкости. Температура готового фарша не должна превышать 12 °C. Руки за фаршем во включенный фаршемес не тянем.
  4. Набиваем фарш в оболочку и вешаем на сутки в осадку. Осадка — важный процесс в формировании качества колбас. Дальше по классической схеме: сушим, обжариваем с дымом (коптим), затем варим на пару до +72 °C в батоне и остужаем водяным душем до 20–25 °C в центре батона и помещаем в холодильную камеру. Колбаса готова, но для того, чтобы она была максимально вкусна на момент продажи, пусть она у вас побудет в холодильнике сутки. После этого можно упаковать в вакуум.
  5. Если остужать медленно на раме без душа или ванны, морщины будут более глубокие, колбаса будет очень деревенской (рустикальной), но возможно появление рыхлой структуры и роста оставшейся микрофлоры при длительном остывании в районе +30 °C. Не бойтесь пробовать. Снимите пару колец колбасы перед душем и остудите без воды. Сравните и сами сделайте свой выбор».

Купить книгу можно в обычных книжных магазинах или на сайте издательства. Мне сказали, что первый тираж уже раскупили, но 11 марта из типографии доставят дополнительный.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как сделать идеальный французский тартар, про то, что привезти из Казани, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как сварить отличную похмельную хряпу, или про то, то делать зимой в моём родном городе Арзамасе. Подписывайтесь!

В конце выпуска по традиции ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня — великолепный Эрнесто Джедже из Кот-д’Ивуара: поёт и танцует.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *