Домашняя сырокопченая колбаса

Приготовление вкусной сырокопченой колбасы своими руками

Колбаса сырокопченая – дорогостоящий, но очень вкусный деликатес, который зачастую присутствует на праздничном столе. Идеальная закуска, с аппетитным ароматом и восхитительным вкусом. Прекрасно подходит для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, пикантных мясных салатов. В состав продукта входит высококачественное мясо, пряности и специи, поэтому такая колбаска не дешевая. Сырокопченая колбаса в домашних условиях получается не хуже магазинной, к тому же можно сэкономить бюджет, насладиться процессом приготовления и блеснуть кулинарными способностями перед гостями.

Пищевая ценность и калорийность сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая – продукт очень питательный, насыщенный белком. Также в составе имеются такие полезные вещества как: железо, фосфор, йод, калий, магний, витамины РР и группы В.

Процесс приготовления сырокопченой колбасы заключается в длительной обработке холодным дымом, поэтому в готовом продукте сохраняются все полезные свойства.

Не рекомендуется деликатес к употреблению людям с заболеваниями органов пищеварительной системы и почек, поскольку содержит большое количество специй. Также продукт высококалорийный.

100 г продукта содержит:

  • Белки – 17,86 г.
  • Жиры – 40,98 г.
  • Углеводы – 0, 18 г.
  • Калорийность составляет 446 ккал.

Рецепты сырокопченой колбасы в домашних условиях

Изготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях – процесс, требующий времени. Состоит он из нескольких этапов:

  • подготовка продуктов и маринование;
  • формирование колбасы;
  • копчение;
  • сушка.

Рецепт № 1: Колбаса с луком

Понадобятся следующие продукты:

  • 1 кг говядины или телятины
  • 1 кг свинины (жирной)
  • 50 г нитритной соли
  • 3-4 средних луковицы
  • 2-3 зубочка чеснока
  • По 1 ч. ложке молотых специй: мускатный орех, орегано, перец душистый
  • Свиные чищеные кишки

Мясо необходимо помыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусочками. Затем перемолоть через мясорубку со специальной крупной сеткой для колбас. Также пропустить лук.

Затем в фарш добавить выдавленный чеснок, специи, нитритную соль. Такая соль используется в приготовлении различных колбас. Она придаст копченостям аппетитный цвет, увеличит срок хранения продукта, предотвратит процесс размножения бактерий.

Тщательно перемешать фарш и отправить в прохладное место или холодильник на 24 часа.

Далее приступить к формированию колбасного продукта. Кишки плотно наполнить фаршем вручную или используя мясорубку со специальным приспособлением. Концы кишок завязать прочной нитью. Длина колбасок должна соответствовать размеру коптильни. Можно сформировать их колечками. После всех процедур приступить к копчению.

Рецепт № 2: Колбаса сырокопченая с коньяком

Ингредиенты:

  • Говядина или телятина – 1,5 кг
  • Свинина (нежирная) – 1,5 кг
  • Свиное сало (соленое) – 1 кг
  • Соль – 150 г
  • Сахар – 1 ч. ложка
  • Перец молотый душистый и черный – 1 ч. ложке
  • Кислота аскорбиновая – 15 г
  • Крахмал картофельный – 4 ст. ложки (с горкой)
  • Коньяк – 60-70 мл

Подготовить мясо: промыть, снять пленки и сухожилия, нарезать кусками по 200-300 г.

Щедро натереть каждый кусочек солью, поместить в эмалированную посудину, оставить в прохладном месте (от 0 до +3⁰) на 48 часов.

После, измельчить просоленное мясо на мясорубке с крупной решеткой.

Охлажденное соленое сало порезать примерно одинаковыми аккуратными кусочками (4-5 мм).

Тщательно перемешать фарш, сало, специи. Добавить картофельный крахмал, коньяк и еще раз перемешать, чтобы кусочки сала одинаково распределились по колбасному фаршу.

Затем очищенные кишки плотно наполнить фаршем, завязать нитью с двух сторон. Полученные колбаски обмотать шпагатом, подвесить в сухом, прохладном, хорошо вентилируемом помещении на 3-5 дней. Далее можно помещать полуфабрикат в коптильню.

Процесс копчения

Готовится сырокопченая колбаса только в коптильне холодного копчения. Процесс должен быть непрерывным и длиться от 24 до 48 часов.

Температурный диапазон дыма должен составлять 25-28⁰ С. Необходимо следить за тем, чтобы дым был постоянным и равномерно распределялся по всей коптильне.

Также нужно контролировать густоту дыма. От слишком обильного дыма продукт может покрыться копотью и иметь горьковатый привкус.

Для копчения используются мелкие опилки ольхи, осины или плодовых деревьев (вишня, груша, черешня, яблоня). Нельзя использовать опилки хвойных деревьев, так как они имеют слишком специфический аромат, что испортит копчености.

Когда процесс копчения холодным дымом окончен, колбаски следует достать из коптильни, затем поместить в сухое, прохладное и темное место для подсушивания и дозревания. Температура в помещении должна быть не более 10 ⁰С.

Процесс просушки продукта составляет около 14 дней. За это время она приобретет насыщенный цвет, превосходный вкус и аромат. Готовый продукт можно хранить в прохладном помещении до 4-х месяцев, при этом домашняя сырокопченая колбаса полностью будет сохранять свои вкусовые качества. Приятного аппетита!

«Палки» как на подбор. Почему сырокопчёные колбасы становятся всё вреднее

Даже тот, кто не может позволить себе купить данный деликатес в течение года, к этому празднику покупает хотя бы «полпалки», чтобы красиво порезать колбаску тонкими ломтиками. Такова традиция.

Мы верим, что сырокопчёные колбасы остаются последним бастионом качества и в отличие от прочей колбасной продукции в них много мяса и мало химии. Увы, это не так: в таких «деликатесах» говядины и свинины может не быть вовсе. Не верите?

Муляж колбасы

Вот состав сырокопчёной «Великорусской» колбасы, широко продающейся в магазинах: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, соль, антиокислитель изоаскорбат натрия, экстракты пряностей). Похоже, придумали эту колбасу русофобы. Курицу наши предки, конечно, ели, но колбас из неё не делали. Применение дешёвого мяса птицы в колбасах — тренд последнего времени, и теперь его кладут даже в дорогие деликатесы. Современные технологии и пищевые добавки позволяют придать курятине любой вкус и вид. Мы попробовали эту колбасу: ничего, кроме «ядрёной копоти», в ней нет. По нашему мнению, это муляж сырокопчёной колбасы, которую должны делать из говядины и свинины, сдобренный изрядной дозой коптильного препарата и соли.

Вопрос-ответ Что входит в стоимость батона колбасы? И таких колбас много. Придите в магазин с лупой, почитайте этикетки сырокопчёных колбас. Сделайте это перед Новым годом, чтобы купить деликатес, а не его муляж. Вы узнаете много нового.

Настоящая сырокопчёная колбаса должна состоять только из мяса (говядина, свинина, иногда баранина и конина), качественного жира (обычно хребтовый шпик), перца, специй, соли, сахара и единственной разрешённой добавки — фиксатора окраски нитрита натрия (Е250). Её добавляют во все колбасы, чтобы мясо сохраняло свой красноватый цвет и не серело (хотя есть вполне симпатичные на вид и цвет колбасы и без неё). Эти компоненты были прописаны в ГОСТе 16131, вышедшем в 1986 г. Но теперь ГОСТы лишь условность, а «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Столичная», «Свиная» и другие колбасы, рецепты которых есть в этом документе, продолжают выпускаться. Только сегодняшняя продукция с такими названиями скорее выглядит пародией на старые именитые бренды.

Элита 3-го сорта

Возьмём самую элитную сырокопчёную колбасу — «Брауншвейгскую». Традиционно в ней больше всего самого дорогого мяса — говядины (45%), плюс 30% шпика и 25% свинины. Всё мясо качественное — жилованное. Это значит, что оно освобождено от жил, которые так любят застревать между зубами (этот побочный эффект некоторых сырокопчёных колбас хорошо известен). Мы сравнили три «Брауншвейгские» колбасы — сделанную по ГОСТу и две современные, которые тоже продают под этим же брендом (см. инфографику). Второй образец отличается от классической «Брауншвейгской» добавкой стартовых культур — это бактерии, ускоряющие созревание колбасы. Казалось бы, мелочь: ну, добавили что-то ради ускорения производства — все знают, что время — деньги.

Нажимите для увеличения

На деле это оборачивается тем, что мяса в колбасу нам кладут почти в 2 раза меньше. Но дело тут не только в том, что мы переплачиваем. Мы в 2 раза меньше потребляем животного белка и всего полезного, что есть в мясе (витамины, макро- и микроэлементы, лецитин и т. д.). И это эффект только одной стартовой культуры. Раньше колбаса без неё созревала дольше, но в результате в ней оставалось меньше воды и её место занимало мясо. При быстром созревании вода не успевает испаряться и её остаётся больше. Почему она не вытекает из колбасы? Её связывают различными веществами. Во втором образце колбасы это мальтодекстрин. Не самая вредная, но и неполезная пищевая добавка. Хуже, когда используют фосфаты (см. Кстати). Медики называют фосфаты сосудистым ядом. Эти вредные добавки очень популярны. Их используют во всех колбасах и мясных изделиях (ветчина, окорок, корейка и т. д.). Мы в продаже обнаружили много сырокопчёных колбас с фосфатами.

Вопрос-ответ Почему салями так называется? Почему в современных колбасах широко используют усилители вкуса и искусственные ароматизаторы? Причин две. Первая — они быстро созревают, а молекулы вкуса формируются при долгом естественном созревании. Вторая — меньшее количество мяса в современных колбасах, его недостаточно для появления выраженного вкуса, а порой и для вида — поэтому дополнительно используют красители. Благодаря таким добавкам можно ещё больше сэкономить на мясе, заменяя его птицей, дешёвыми растительными и животными белками (последние часто делают из отходов производства — жил и шкуры). Все эти компоненты присутствуют в третьем образце «Брауншвейгской» колбасы (см. инфографику). И, потребляя её, вы, во-первых, недополучите качественного белка и других полезных компонентов мяса. А во-вторых, в нагрузку съедите кучу всякой химии в виде добавок.

Всё, что мы написали про «Брауншвейгскую», относится и к большинству других сырокопчёных колбас, продающихся сегодня. Даже к тем, которые сделаны на европейский манер (сальчичон, чоризо, шварцвальд и многочисленные салями). Они нам кажутся идеалом натуральности. Это заблуждение. Даже в Европе всё чаще делают колбасы по новым рецептам, которые у нас освоили уже давно. Бизнес работает по единым лекалам во всём мире. И европейцы точно так же, как и мы, могут порезать на свой праздничный стол не настоящий деликатес, а его муляж. Сколько сахара в колбасе? Инфографика Подробнее

Кстати

Почему фосфаты являются токсинами для сосудов

В многочисленных исследованиях доказано, что фосфаты в продуктах способствуют кальцинозу — отложению кальция в сосудах. Это происходит из-за того, что фосфор с кальцием образуют плохо растворимые соединения, оседающие на стенках сосудов. В результате просвет их сужается, а стенка становится жёсткой. Образно говоря, сосуды становятся похожи на старые водопроводные трубы, забитые накипью. Это самая тяжёлая форма атеросклероза. В таких сосудах легко образуются тромбы, приводящие к инфарктам и инсультам. Аневризма — частое осложнение такого атеросклероза. Особенно опасны фосфаты для больных с почечной недостаточностью и тех, кто живёт на гемодиализе (искусственная почка). У них поражение артерий развивается гораздо быстрее.

Вопрос-ответ Почему колбасу нарезают под углом? Фосфаты стали очень активно использовать последние 25 лет, добавляя в массу продуктов. Они есть практически во всех колбасах, изделиях из мяса, птицы и рыбы, в полуфабрикатах, плавленых сырах, хлебе, кондитерских изделиях, газировках и т. д.

Вот обозначения основных фосфатов, которые вы можете увидеть на этикетке:

  • Е338 — ортофосфорная кислота (или просто фосфорная),
  • Е339 — фосфаты натрия,
  • Е340 — фосфаты калия,
  • Е341 — фосфаты кальция,
  • Е342 — фосфаты аммония,
  • Е343 — фосфаты магния,
  • Е450 — пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния,
  • Е451 — трифосфаты натрия, калия.

Колбаса сырокопченая

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества по 76 показателям качества и безопасности изучена колбаса «Брауншвейгская» 29 торговых марок. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Вся продукция произведена в России (в Астраханской, Белгородской, Курганской, Ленинградской, Московской, Мурманской, Омской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Ярославской областях, Республике Мордовия, Краснодарском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге). В данном исследовании участвовала продукция из 15 субъектов РФ. Вес продукции составил от 0,16 до 1,198 кг (единица товара). Закупочная стоимость образцов – от 745,7 до 1762 руб./кг. По результатам испытаний опережающему стандарту Российской системы качества не соответствовала ни одна «Брауншвейгская» (отметим, что данный стандарт не является обязательным). А значит, и на российский Знак качества в этой категории мясной продукции претендентов нет.

Стандарт Российской системы качества

Программа испытаний колбасы «Брауншвейгская» включила в себя показатели ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту Российской системы качества колбаса «Брауншвейгская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики даже в следовых количествах. Помимо этого, чтобы претендовать на российский Знак качества, общая оценка «Брауншвейгской» за дегустацию должна составить не менее 4,5 балла. Данный стандарт не является обязательным, однако продукция, не соответствующая ему, не сможет претендовать на право маркировки российским Знаком качества.

Безопасна ли колбаса?

По результатам исследования колбасы «Брауншвейгской» экспертам удалось сделать выводы как позитивные, так и не очень. Начнем с хорошего.

В испытанной сырокопченой колбасе эксперты не обнаружили нарушений по микробиологическим показателям. То есть в ней нет бактерий кишечной палочки, клостридий, золотистого стафилококка, сальмонеллы и других патогенных организмов. В том числе это указывает на то, что на предприятиях не нарушен производственный контроль и соблюдались санитарно-гигиенические требования.

Очень позитивной оказалась и история с антибиотиками: следовые количества ампициллина, допустимые нормами технического регламента Таможенного союза (ТР ТС), обнаружены в колбасе всего трех торговых марок. Между тем эксперты искали в сырокопченой аж 27 наименований лекарственных препаратов! И в этот раз практически напрасно – сравните с исследованием сервелата: согласно его результатам, превышения по антибиотикам, недопустимые по ТР ТС, зафиксированы в продуктах пяти торговых марок, а следы – в колбасе 13 ТМ.

Также в исследованной сырокопченой колбасе нет тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и ГМО растительного происхождения (генно-модифицированных организмов).

В исследованной «Брауншвейгской» нет превышений по количеству бенз(а)пирена – то есть канцерогена, который может образовываться в сырокопченой колбасе, если копчение проводится с дымом, температура образования которого выше 400 оС.

Анастасия Семенова доктор технических наук, профессор, академик МАХ, эксперт РАН

– Бензапирен – канцероген, и его наличие в продукте, конечно, вредно для здоровья. Мясная продукция контролируется по этому показателю в обязательном порядке. Но и производители оборудования это учитывают. Сегодня коптильное оборудование, которое применяется в мясной промышленности, рассчитано на получение дыма только при тлении дров или опилок. Это минимизирует практически до нуля риски, связанные с этим канцерогеном.

Справочно

На этикетках копченых колбас нередко можно встретить фразы типа «Натуральное копчение» с указанием источника копчения: на опилках, на буке и т. д. Имейте в виду: подобные фразы – явный маркетинговый ход, поскольку в законодательстве отсутствует понятие «натуральное копчение».

Эксперты не нашли в сырокопченой колбасе превышений по содержанию обязательного для этого продукта нитрита натрия (E250 – консервант и фиксатор окраски). От чего нитрит натрия защищает колбасу и сколько нужно съесть колбасы, чтобы эта добавка дала столь яро обсуждаемый на страницах интернета канцерогенный эффект, рассказал руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов.

Также «Брауншвейгская» исследовалась на содержание нитрозаминов. Это канцерогенные вещества, которые могут образовываться в результате распада белков и взаимодействия продуктов распада с нитритом натрия. Так, нитрозамины выявляются, если нитрит натрия не вступил должным образом в реакцию с белками мяса. Однако в исследованных образцах нитрозаминов не было. Кстати, эксперт Анастасия Семенова раскрыла секрет мясной промышленности, который обеспечивает безопасность мясной продукции по содержанию нитрозаминов и остаточному содержанию нитрита натрия. Такие пищевые добавки, как аскорбиновая кислота и ее производные (аскорбаты), обеспечивают правильное изготовление мясной продукции с нитритом натрия, при котором в готовой продукции вредных нитрозаминов не образуется, а нитритов не остается.

Справочно

На этикетках колбасных изделий, изготовленных с нитритом натрия E250, ищите пищевые добавки с индексами E300 – E304, E315 или E316. Это аскорбиновая кислота или аскорбаты, которые препятствуют образованию канцерогенов.

О менее приятных новостях.

Как правило, российские производители сырокопченых колбасных изделий не используют нитраты, а работают только с нитритом натрия, или, вернее, с посолочными смесями, содержащими нитрит натрия.

Но по результатам испытаний в «Брауншвейгской» пяти торговых марок обнаружены нитраты калия и натрия. Причем если в трех случаях это следовые количества, то в двух – превышения максимально допустимого уровня (МДУ).

Внимание! Не путайте нитраты и нитрит натрия.

Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», содержание таких пищевых добавок, как нитрат натрия (Е252) и нитрат калия (Е251), не должно превышать 250 мг/кг. Между тем содержание нитрата натрия превышает МДУ в «Брауншвейгской» колбасе ТМ «Дымов» (462 мг/кг) и «Фамильные колбасы» (290 мг/кг). Рейтинг данных товаров понижен.

Пройдемся заодно и по другим добавкам.

Добавим про добавки

  • Консерванты

Согласно ГОСТ Р 55456-2013 на сырокопченые колбасы, определенные консерванты (сорбиновая кислота) допускаются при поверхностной обработке батонов колбасы, а также в составе пленок и покрытий. Однако мы не обнаружили в «Брауншвейгской» недопустимых количеств сорбиновой, бензойной, молочной, аскорбиновой и лимонной кислот. Тема консервантов из всей исследованной Роскачеством колбасы актуальна (да и то речь шла о следовых, разрешенных, количествах) только для сервелата. «Докторскую» эти добавки тоже обошли стороной.

Любопытно, но есть продукт, для которого бензойная кислота является обязательной. Об этом читайте .

  • Синтетические красители

В составе исследованной «Брауншвейгской» эксперты не обнаружили синтетических красителей, среди которых тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), понсо 4R (Е124), синий патентованный V (Е131) и индигокармин (Е132). И этот факт развеивает популярный потребительский миф.

Между тем в колбасе пяти торговых марок обнаружено наличие красителей, не заявленных в маркировке. Поскольку синтетических красителей в продукте не обнаружено, можно с высокой долей вероятности предположить, что производитель использовал натуральный краситель. Это не является нарушением требований безопасности, однако не заявленный на этикетке краситель – повод для снижения баллов.

Как указывают эксперты, краситель может применяться в двух случаях: когда производитель заменил мясное сырье растительными компонентами (мукой, крахмалом, растительным белком и пр.) или для привлечения внимания потребителей к колбасе за счет ее более яркой окраски, в связи с чем производители добавляют натуральные красители даже в чисто мясные рецептуры.

  • Фосфаты

Фосфаты используются при изготовлении колбасы как стабилизаторы. Однако, чтобы они не оказали негативного воздействия на организм, их количества не должны превышать нормы, допустимые техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Так, согласно законодательству, на килограмм мясного сырья допустимо добавлять не более 0,8 грамма общего фосфора. В повышенных требованиях стандарта Роскачества использование фосфатов и вовсе запрещено. В мясе содержится фосфор, поэтому в колбасе он будет присутствовать в нативных количествах. Однако показатель массовой доли общего фосфора в пересчете на оксид фосфора позволяет узнать, сколько было именно добавленных фосфатов. Между тем в исследованной колбасе превышений по количеству фосфатов мы не нашли.

  • Крахмал

Крахмал некоторые производители сырокопченых колбас используют вместо сахара для роста полезной микрофлоры. Конечно, его наличие обязательно должно быть вынесено в маркировку. Между тем стандарт Роскачества использование крахмала для претендентов на Знак качества не допускает. В маркировке «Брауншвейгской» ТМ «Иней» и «Царицыно» не указан крахмал, однако эксперты нашли его в следовых количествах, которые показывают, что, скорее всего, он попал сюда из специй.

  • Стартовая культура

Как и в случае с крахмалом, для производства «Брауншвейгской» не запрещено использовать стартовые культуры. Однако их наличие должно быть отражено в маркировке. В десяти случаях производители, видимо, это правило из виду упустили.

Справочно

Стартовые культуры – это специально подобранные штаммы живых микроорганизмов, предназначенные для прямого внесения в фарш для созревания сырокопченой колбасы и правильного формирования ее показателей качества и безопасности.

– Стартовые культуры для организма человека невредны, – поясняет Анастасия Семенова. – Напротив, многие из них обладают полезными свойствами. Например, бифидобактерии. Выпуск сырокопченых колбас без стартовых культур – это риск производителя. Еще в 1970-х годах были проведены масштабные научные исследования, которые показали, что при использовании стартовых культур на 70% снижается вероятность обнаружения в готовой продукции кишечной палочки и других патогенов. Для того чтобы работать без стартовых культур, нужно иметь убой животных на предприятии, возможность отбора мясного сырья от взрослых и неослабленных животных и мясо в безупречном микробиологическом состоянии.

Между тем напомним, что все сырокопченые колбасы прошли испытание по микробиологическим показателям на отсутствие патогенных микроорганизмов.

Растительный жир и животный белок

В составе колбасы одной торговой марки обнаружен растительный жир и одной – животный белок.

– Классические ГОСТовские рецептуры сырокопченых колбас не предусматривают таких «добавок», – комментирует Анастасия Семенова. – Кроме этого, технология изготовления этих колбас и не требует таких компонентов. На изготовление килограмма сырокопченой колбасы в среднем идет 1,3 кг мяса и шпика. Естественно, такой продукт не может стоить дешево. И если условия поставки колбас предусматривают ограничение в цене продукта, то производителю приходится искать замены, позволяющие «вписаться в ценовую нишу».

ДНК

Помимо прочего, эксперты Роскачества исследовали сырокопченую колбасу на наличие постороннего генетического материала. Так, ДНК сои обнаружена в «Брауншвейгской» трех торговых марок. При этом соя не заявлена только в одном случае – в маркировке колбасы «Малаховский МК».

Посмотрели в колбасе и наличие других «чужеродных» ДНК, в числе которых ДНК лошади, овцы и кукурузы. Из перечисленного только в продуктах трех торговых марок обнаружена ДНК лошади. Однако объяснение этому весьма простое: в мясных цехах на одном и том же оборудовании изготавливается разная продукция. Например, сначала делают колбасу из конины, а затем – продукты из свинины и говядины. Так, ДНК лошади запросто можно будет обнаружить в свино-говяжьей колбасе. Подробнее об этом вы можете почитать .

Однако более распространена контаминация (загрязнение) ДНК курицы. Эту ДНК обнаружили в колбасе 24 торговых марок. В большинстве случаев это следовые количества, так как гистологический анализ наличие курицы в составе колбас в основном не подтвердил. Исключение составила лишь колбаса под торговой маркой «СССР». Анализ показал, что производитель этой колбасы действительно добавляет в нее мясо птицы, однако – главное нарушение – в маркировке не сообщает об этом потребителю. К слову, отметим, что упаковка этой колбасы гласит: «Советская серия. Старый рецепт». Однако, как мы выяснили у Анастасии Семеновой, рецепт отнюдь не старый:

– Рецептура «Брауншвейгской» колбасы не менялась более 150 лет и продолжает сохраняться, если, конечно, речь идет о ГОСТовской колбасе. В ее состав входит говядина, шпик, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности.

Отметим, что «Брауншвейгская» под торговой маркой «СССР» производилась как раз по ГОСТ Р 55456-2013. А значит, производитель не просто обманул ожидания потребителя по составу колбасы, но и привлек внимание нечестным маркетинговым ходом.

Вкус «Брауншвейгской»

В рамках исследования сертифицированные дегустаторы, проверявшие органолептические характеристики колбас в дегустационной лаборатории, оценили внешний вид, форму, размер, консистенцию, цвет, вкус и аромат образцов. Чтобы претендовать на российский Знак качества, колбаса должна получить общую органолептическую оценку не менее 4,5 балла. В целом, с точки зрения органолептики, были зафиксированы недочеты у всех торговых марок.

– Это связано с тем, что не было в исследовании колбасы с классическим вкусом и ароматом «Брауншвейгской», – комментирует Анастасия Семенова. – Во вкусе преобладали соленость и кислость, не было благородного и гармоничного аромата ферментированного продукта. У хорошо изготовленной сырокопченой колбасы вкус и аромат должны быть приятными, гармоничными, с ароматом копчения и пряностей, с нотой ферментации. Без «выпирания» солености и кислых нот, которые нередко выдают плохо изготовленную колбасу.

Оценку выше 4,5 балла получила колбаса лишь трех торговых марок: 4,7 балла – «Рублевский», 4,6 балла – «Клинский» и «Мясницкий ряд». Лидеру рейтинга по органолептике баллы снижены за несоответствующую степень измельчения шпика, колбаса «Клинский» имела кисловатый вкус, а колбаса «Мясницкий ряд» не продемонстрировала характерного вкуса «Брауншвейгской». Однако эти торговые марки не могут претендовать на Знак качества, так как лабораторией отмечены иные недостатки.

Влажность, соль и pH

Массовая доля влаги (характеризует степень высушивания батонов), массовая доля хлористого натрия (то есть поваренной соли) и уровень pH (характеризует степень развития кислого вкуса) – это три важных показателя качества, за которыми следят производители «Брауншвейгской» в ходе ее изготовления.

– Сырокопченые колбасы нельзя удачно изготовить, если не уметь управлять этими показателями, – говорит Анастасия Семенова.

Что-что, а уж управлять этими тремя показателями производители исследованной продукции умеют: никаких отклонений по ним не выявлено.

Неточности маркировки

Как показали результаты исследования, «недовешивают» два производителя колбасы «Брауншвейгская»: «Велком» и «Малаховский МК». В обоих случаях недовес составил чуть более 7%. Кстати, производитель колбасы «Велком» замечен в подобном обмане и при исследовании «Докторской»: тогда недовес батона колбасы составил почти 17%.

Фактическое количество белка расходилось с маркировкой в трех случаях из 29, а в двух из этих трех случаев расходилось также и количество жира. Чаще всего производители выносят на этикетку средние значения пищевой ценности, что допускается техническим регламентом на маркировку. Однако сырокопченые колбасы, как правило, высококалорийные продукты, и тем, кто считает калории и количество БЖУ (белков, жиров и углеводов), их надо потреблять очень ограниченно и не каждый день.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала обязательна.

Сыровяленая и сырокопченая колбаса — традиционная закуска праздничного стола. Сегодня она стала такой популярной, что без нее не обходится не только праздник, но и обычный завтрак, перекус на работе. Вкусная, состоящая из натурального качественного мяса сырокопченая колбаса почитаема многими. Однако про то, что можно сделать своими руками этот любимый продукт, мы порой и не догадываемся. Поэтому читайте, как сделать сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.

Сырокопченая колбаса «Сервелат» в домашних условиях

Пожалуй, самый известный еще с советских времен сорт колбасы — это сервелат. Родиной его является Швейцария, но только в СССР он приобрел просто фантастическую популярность. Как у всех сырокопченых колбас, калорийность его довольно велика. Ведь в составе любой сырокопченой колбасы практически нет углеводов, зато в изобилии присутствует белок и в еще большей степени жир.

В советском ГОСТе для сервелата было предусмотрено такое соотношение компонентов: по 25 % добавлялось нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). А вот способ копчения мог быть разным — продавалась полукопченая колбаса, варено-копченая и, наконец, сырокопченый сервелат. Последний мы вам и предлагаем приготовить.

Правда, добиться настоящего копчения в домашних условиях сложно, для этого необходима специальная камера. Поэтому можно ограничиться той же технологией приготовления фарша, но сделать колбасу сыровяленой.

Приготовим продукты:

  • 500 г свежей говяжьей вырезки;
  • 1 кг свиной корейки;
  • 1,5 кг жирной грудинки;
  • 70 г нитритной соли (это готовая смесь из обычной соли и нитрита натрия, добавляется для сохранения яркого цвета мяса и придания особого ветчинного вкуса продукту);
  • белый перец и мускатный орех — по половине столовой ложки;
  • чеснок сушеный — 1 ст. ложка;
  • говяжьи промытые черева.

Важно! Все продукты должны быть охлажденными. Повышение температуры фарша более 12 градусов недопустимо.

Приготовление.

  1. Заправить мясорубку решеткой с крупными отверстиями и пропустить все мясо.
  2. Добавить специи.
  3. На сутки поместить фарш в холодильник.
  4. Поменять решетку на более мелкую и снова пропустить фарш.
  5. Промыть черева, дать стечь воде. Набить их по возможности плотно фаршем. Сформовать колбаски, перетянуть концы нитками.
  6. Положить на сутки в холодильник.
  7. Повесить полуфабрикат на 10 часов при комнатной температуре.
  8. Вынести в прохладное место и вялить при температуре не выше 15 градусов 30 дней. Может образоваться белый налет, который не опасен. Его просто снять, протерев влажной тряпочкой или растительным маслом.

Готовая колбаса стала твердой, она приятна на разрезе и очень вкусно пахнет.

«Московская» из говяжьего фарша

Отличает колбасу «Московскую» состав, в котором 75 процентов — качественная говядина, и 25 процентов — крупно нарезанный свиной шпик. Кроме того, мясо предварительно засаливается.

Чтобы приготовить домашнюю сырокопченую колбасу, заготовим такие продукты:

  • 750 г нежирной говядины;
  • 250 г несоленого сала;
  • 35 г готовой нитритной соли;
  • 2 г сахара;
  • черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
  • 0,25 г мускатного ореха.

Ход работы.

  1. Мясо нарезать на куски и засолить в сахаре и нитритной соли.
  2. Положить мясо в холодильник и выдержать в засоле неделю.
  3. Замороженный шпик мелко нарезается.
  4. Мясо пропускается через некрупную решетку мясорубки, смешивается со специями и хорошо вымешивается еще раз.
  5. В мясо добавляется шпик, перемешивается до равномерного распределения.
  6. Фарш выдерживается в холодильнике сутки — созревает.
  7. В коллагеновую оболочку помещается фарш. Можно делать это руками, но удобнее мясорубкой без шнека или специальным колбасным шприцем.
  8. Набив по возможности плотно, укладываем в холодильник на неделю — фарш в колбасках даст осадку.
  9. Если есть коптильная камера, колбасу коптят в ней с дымом при температуре +18 градусов в течение пяти суток, после чего высушиваются 25 суток. Если такой камеры нет, можно просто подвесить при 30-40 градусах на месяц. Усушка должна произойти до 40 процентов от начального веса.

Готовим с коньяком

Вкусная, ароматная колбаса получается с добавлением коньяка.

Для нее потребуется:

  • по полкило свинины и говядины;
  • 250 г свиного несоленого шпика;
  • соль — 40 г;
  • специи и пряности — молотый лавровый лист, мускатный орех, перец, все добавляется по вкусу;
  • коньяк — столовая ложка;
  • сахар — 2 г.

Готовится колбаса так.

  1. Зачистить мясо от пленок.
  2. Порезать небольшими кусками и посолить. Дать полежать в холодильнике 2 дня для просолки. За это время мясо неоднократно переворачивается, с него сливается жидкость.
  3. Нарезать мелко шпик, посолить.
  4. Провернуть мясо через мясорубку, всыпать пряности, сахар, шпик, влить коньяк, все перемешать. Масса получится вязкая.
  5. Фарш переложить в плоское блюдо не толстым слоем и отправить в холодильник на пару дней.
  6. Начинить кишки, делая батоны длиной по 40 см. Подвесить полученные колбаски в темном месте на 3 дня. Помещение должно быть прохладным.
  7. Коптятся колбаски холодным копчением при температуре не выше 25 градусов. Колбаса будет готова после выдержки в 10-15 градусах в течение месяца.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Так же, как и московская брауншвейгская колбаса относится к разряду элитных деликатесных колбас. Изготавливается она тоже из заранее засоленного мяса.

Для приготовления потребуется такая закладка продуктов (дается из расчета на 10 кг, уменьшать закладку нужно пропорционально):

Далее все делается так же, как и при приготовлении московской колбасы. То есть сначала мясо солится, выдерживается при прохладной температуре в погребе или холодильнике, затем проворачивается через мясорубку. Далее кладутся специи, нарезанный шпик, фарш. Вымешивается долго, примерно полчаса, чтобы все хорошо промесилось. Далее его не толстым слоем кладут в ванночки или поддоны. Оставляют созревать в холодильнике на пару суток, после чего набивают фаршем черева и оставляют уплотниться на 5-7 дней. Затем отправляют коптиться на 2-3 суток при температуре в 20 градусов. Потом колбасу переносят в погреб, где она в течение 40 дней созревает.

Как сделать колбасу в обсыпке

Очень нарядно выглядит колбаса с обсыпкой из специй и пряностей. Оформить так можно любую по составу колбасу. Для этого купите готовую обсыпку (она продается в магазинах и может быть разных видов), препарат Аспик (особо прочный желатин, который будет удерживать на колбасе обсыпку). Аспик следует развести с горячей (80 градусов) водой в пропорции один к четырем воды. В этом составе намочить готовую домашнюю колбасу без оболочки (оболочку снять!) и сразу обвалять в обсыпке. Дать подсохнуть и нарезать красивыми колечками.

Простая сырокопченая колбаса

Этот деревенский способ приготовления сыровяленой и сырокопченой колбасы прост и гениален одновременно: в качестве консерванта к мясу добавляется аскорбиновая кислота. Она убивает разные нежелательные микроорганизмы, а вреда здоровью не наносит.

На 3, 5 кг говяжьего филе берется столько же нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, пара чайных ложек сахара и стакан или немного больше соли. Приправы — молотый душистый и черный перец (по чайной ложечке) и 30 г аскорбинки в порошке.

Аскорбиновая кислота не дает сереть мясу, сохраняет привлекательный внешний вид. Все манипуляции с мясом и прочими ингредиентами делаются так же, как при приготовлении любой иной из вышеописанных колбас.

Такую колбасу можно вялить или коптить.

Сроки и правила хранения

Срок хранения сырокопченой колбасы выше, чем у подобной продукции, но он не бесконечен. Поэтому хранить можно в холодильнике в течение 4 месяцев, в морозильнике — 9 месяцев. В обычных условиях такая колбаса хранится в проветриваемом помещении при температуре плюс 15 градусов в течение 2 месяцев. Разумеется, речь идет о хранении колбасы в неповрежденной оболочке. Если колбаса отрезана от куска, съесть ее надо в течение 3 недель, а хранить в холодильнике без полиэтиленовой упаковки.

Секреты приготовления

  1. Мясо должно быть свежим, лучше только что забитым, без заморозки.
  2. Мясо мыть нежелательно, достаточно обтереть и освободить от сухожилий и пленок.

Для более красивого рисунка на разрезе можно свинину перемолоть на более мелкой решетке, а говядину — на крупной. И не использовать по возможности мясорубку для начинения кишки. Лучше иметь специальный шприц.

Рецепт Домашняя сырокопченая колбаса

Основное преимущество домашней сырокопченой колбасы — натуральный состав. Вы знаете, сколько в ней мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюансы, о которых в магазине вам никто не расскажет. К тому же колбаса получается такой же вкусной и аппетитной, как и приготовленная по ГОСТу в промышленных масштабах. Рассмотрим рецепт приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Ингредиенты и оборудование

Рецепт приготовления

1. Мясо очистите от пленок, жира и сухожилий.

2. Нарежьте подготовленное мясо на куски по 300 г и натрите солью.

3. Положите мясо в эмалированную миску и поставьте на 5-7 дней в холодное место для созревания.

4. Температура в помещении должна составлять от 0 до 3ºС.

5. Через отведенный срок куски мяса измельчите при помощи мясорубки с диаметром решетки 3-4 мм.

6. Сало охладите при температуре 0ºС и нарежьте при помощи острого ножа на кусочки по 3-5 мм.

7. Мясной фарш смешайте с пряностями и салом.

8. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте коньяк.

9. Еще раз перемешайте, чтобы сало равномерно распределилось.

10. Затем подготовленный фарш выложите равномерным слоем около 20-25 см в эмалированные миски и выдерживайте в течение суток при температуре 0ºС.

11. После чего тщательно очищенные и помытые кишки наполните приготовленным фаршем и проколите, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

12. Завяжите колбаски шпагатом и подвесьте на 7 суток в сухом и чистом помещение. Выдерживайте при температуре от 0 до 3ºС.

13. После чего подвесьте в коптильню и коптите холодным способом в течение 2-3 суток, при температуре 20-22ºС сухим дымом. Относительная влажность при этом должна быть около 75-80%.

14. После этого колбасу подвесьте и сушить в течение 1 месяца, при температуре 10 градусов. При этом помещение, где сушится колбаса, нужно периодически проветривать.

15. Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в течение 4 месяцев, при температуре +10ºС, в сухом помещении.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *