Холодец по другому

Разница между студнем и холодцом

Истинным гурманам и кулинарам вопрос о том, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении этих блюд есть определенные тонкости. Именно они убеждают, что ставить знак равенства между холодцом и студнем все равно, что класть в одну тарелку закуску и десерт.

Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Холодец на 60-80% состоит из мяса, остальную часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка зрелой, желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки закладывают поэтапно: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя час после закипания – все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.

Холодец

Бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, измельчают и укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Реклама

Студень готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину, включая тщательно почищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.

Мясо и кости закладывают одновременно, заливают холодной водой, дают вскипеть и, сняв пенку, переводят на медленный огонь.

Студень, в отличие от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

Студень

Второй этап приготовления связан с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для мясных блюд.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Холодец на вид более плотный и светлый, студень — темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Выводы TheDifference.ru

  1. Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
  2. Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
  3. Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
  4. Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
  5. В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото

Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем отличаются эти два блюда. Если не углубляться в подробности, то можно сказать, что это два одинаковых кушанья с разным названием. Но на самом деле, между ними довольно много различий, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

Отличия студня от холодца

Хоть отличий студня от холодца немного, но они довольно существенные. Этими знаниями можно воспользоваться как при приготовлении, так и блеснуть эрудированностью в компании друзей. Но стоит учесть, что в век всеобщей глобализации границы постепенно стираются, уступая дорогу кулинарным экспериментам. Возможно, скоро студень и холодец станут разными названиями одного блюда.

Основные отличия:

  • студень готовится исключительно из говядины и определенного набора специй, а холодец из любых мясных продуктов с добавлением приправ и овощей;
  • студень больше распространен в северных регионах страны, а холодец – в находящихся возле Украины и Белоруссии;
  • продукты для студня перед началом приготовления непременно вымачивают в холодной воде и тщательно очищают;
  • бульон на студень обычно варят дольше – 8-12 часов, в отличие от холодца, которому хватает 6 часов варки.

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

  • мясо на оба блюда варят при слабом кипении или на грани кипения, с открытой или приоткрытой крышкой;
  • с поверхности бульона периодически требуется с помощью шумовки снимать пенку и жир, но не перемешивая основную массу;
  • бульон и для студня, и для холодца принято солить непосредственно перед окончанием варки, или уже после снятия посуды с огня;
  • воду необходимо заранее наливать в нужном количестве, чтобы не потребовалось ее доливать, что отрицательно повлияет на желирующие свойства;
  • на оба блюда в основном идут субпродукты – ноги, головы, хвосты, уши и подобные не сильно ценные части туши;
  • ингредиенты предпочтительно брать свежие или охлажденные, так как использование замороженных костей отрицательно влияет на прозрачность кушанья.

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Классический студень из говядины

Ингредиенты:

  • говяжья голова и 4 голяшки;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • корень петрушки – по вкусу;
  • лист лавровый – 3 шт.;
  • чеснок – 1 шт.;
  • перец черный горошком – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • уксус – 1 ч. л.

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

Ингредиенты:

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Холодец

Смотреть что такое «Холодец» в других словарях:

  • холодец — холодное, толстяк, заливное, студень Словарь русских синонимов. холодец см. студень Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов

  • ХОЛОДЕЦ — ХОЛОДЕЦ, холодца, муж. 1. То же что студень в 1 знач. 2. То же, что окрошка в 1 знач. или ботвинья (обл.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

  • ХОЛОДЕЦ — ХОЛОДЕЦ, дца, муж. То же, что студень. | прил. холодцовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

  • холодец — ХОЛОДЕЦ, дца, м. Жир, лишний вес; толстый, дряблый человек … Словарь русского арго

  • Холодец — Холодец: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона… Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв.… … Официальная терминология

  • холодец — Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100 % бульона. Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика

  • ХОЛОДЕЦ — см. Студень … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ХОЛОДЕЦ — студень. Х одно из многих слов, которые маленькие одесситы узнают в раннем детстве, о чем свидетельствует городской фольклор: «Пиздец на холодец!», Сказал отец. И дети положили ложки … Большой полутолковый словарь одесского языка

  • холодец — ХОЛОДЕЦ, дца, м То же, что студень. Вечером, накануне свадьбы, Марина Васильевна варила холодец … Толковый словарь русских существительных

  • Холодец — I м. разг. Кушанье, приготовленное из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного отвара с добавлением мелких кусочков мяса или рыбы; студень 1.. II м. устар. Холодный борщ, окрошка, свекольник. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова.… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Студень, холодец

Холодец и студень. Свойства, сходство и различие.

Определения из Википедии

Холодец (студень) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века.

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец.

Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.

В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије».

Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.

Сходство и различие студня и холодца

Студень

Название блюда происходит от слова «стужа». Славянским названием декабря или января также был «студень».

Студню издавна отводилось почетное место во время празднования Рождества. Сегодня новогоднее меню также обязательно включает это блюдо.

Студень может быть говяжьим и свиным. Его готовят также из мяса птицы.

В отличие от холодца, студень имеет менее плотную консистенцию, хотя сегодня эти два названия обычно ассоциируются с одним и тем же блюдом.

Кроме мяса и бульона, в состав студня входят пряности – черный перец, лавровый лист, чеснок. Украшается блюдо красиво нарезанными овощами. Традиционные приправы к студню – хрен и горчица.

Приготовление студня требует большого количества времени. Если его не хватает, готовое блюдо можно приобрести на прилавках магазинов.

Сегодня холодец считается синонимом студня, однако изначально это название у древних славян носило холодное блюдо из ягод. Затем холодцом стали называть блюдо из остатков праздничного стола, которым угощали прислугу.

Постепенно холодец становится праздничным блюдом, традиционно подающимся в холодное время года.

Считается, что холодец на вид более плотный и светлый, студень – темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Некоторые отличия студня от холодца.

Хотя из вышесказанного каких-либо существенных отличий студня от холодца нет истинные «знатоки» их всё-таки находят, например:

  • Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
  • Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
  • Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
  • Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
  • В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.

Польза и вред студня (холодца)

Полезные свойства холодца зависят от того, из какого мяса приготовлено блюдо. Но есть и несколько общих качеств, присущих любому студню. А именно, продукт положительно влияет:

  • на иммунитет — ретинол, присутствующий в составе блюда, успешно борется с вирусами и инфекциями;
  • на суставы — желатин в продукте укрепляет костные и соединительные ткани;
  • на нервную систему — глицин в составе студня улучшает работу мозга и способствует избавлению от депрессии;
  • на обменные процессы — в частности, очень эффективны свойства продукта при похмельном синдроме.

Какой бы высокой ни была польза продукта, иногда он может принести и вред. Основные риски связаны с тем, что:

  • жирный густой холодец содержит довольно много холестерина, поэтому может негативно влиять на сосуды, печень и сердце;
  • в продукте присутствует гормон роста — он приносит вред в больших количествах или при наличии аллергии;
  • в свином студне есть вещество гистамин, вредное для людей с нарушениями выработки желчи;
  • студень калориен и может способствовать набору веса при неограниченном употреблении.

Кроме этого магазинный продукт всегда содержит консерванты и другие химические добавки.

Калорийность холодца

Калорийность холодца 185 ккал.

— Белки 17 г.

— Жиры 13 г.

— Углеводы 0 г.

Выбор холодца (студня)

Продается холодец обычно в пластиковом контейнере или на развес (в основном на рынках и специализированных торговых точках). Срок хранения натурального кулинарного изделия, очень небольшой, примерно 36 часов. Если больше, то продукт напичкан консервантами.

Нужно внимательно смотреть на срок годности, состав, пищевую и энергетическую ценность, условия хранения, адрес изготовителя, информация о сертификации.

Если в продукте желатин и блюдо прозрачно, скорее всего мясо просто залито раствором желатина. Холодец должен быть с янтарным оттенком. Бульон со свинины и птицы более мутный, с говядины прозрачнее.

Мясо должно быть порезано размером — от пяти до семи миллиметров. Мясо должно быть хорошо разварено, в нём не может быть косточек и хрящей.

Оценить еду можно только, попробовав её. Холодец должен быть вкусным и легко жеваться.

Магазинный холодец — это продукт достаточно опасный для здоровья при отклонении от санитарных норм условий и сроков хранения.

Доверяйте только проверенным производителям и продавцам.

Хранение студня

Обычно срок годности студня (холодца) не более 36 часов, при температуре не выше +6 градусов.

В замороженном виде этот продукт можно хранить до двух месяцев.

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

  1. Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
  2. Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
  3. А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
  4. После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
  5. Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
  6. После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Со студнем дело обстоит несколько иначе.

  1. Сначала все его составляющие замачивают в солоноватой воде на несколько часов, после чего отправляют в кастрюлю с холодной водой одновременно.
  2. Варят студень не менее восьми часов, чаще всего десять, а то и двенадцать, из-за чего бульон получается не только темным, но и мутным.
  3. После того, как время варки подошло к концу, мясо вынимают из бульона и разбирают на волокна.
  4. Жидкость доводят до кипения еще раз и снимают с огня. Затем дают ей немного остыть и вводят тертый чеснок со взбитым яичным белком. Последний обладает свойством сворачиваться и впитывать в себя весь сор.
  5. Остывший бульон процеживают через несколько слоев марли, после чего заливают им предварительно подготовленное мясо.
  6. Блюдо отправляют в холодильник для застывания.

На выходе холодец получается более прозрачным, светлым и твердым, чем студень.

Отличия в наборе продуктов

Одно из самых важных отличий холодца от студня заключается в ингредиентах, из которых их традиционно готовят.

  • Для холодца используют не только говядину, но и свинину, а также птицу. Как правило, для получения крепкого наваристого бульона используют малопригодные в пищу части животных, которые богаты содержанием желатина. Обычно, это ножки, голяшки, уши, мозговые кости. Именно они содержат большое количество хрящей, которые и ответственны за превращение бульона в желе.
  • Впоследствии в готовящийся бульон добавляется мякоть (как свиная, так и говяжья), а также птица, предпочтительно индейка или петух.
  • Коме этого, в холодце обязательно использование специй. Обычно это лавровый лист, душистый перец горошком, морковь и прочие добавки по вкусу. Такая вариативность позволяет каждый раз получать немного разные вкусы готового блюда.

Студень всегда варят только из говядины, добавление других сортов мяса недопустимо. Часто для приготовления данного блюда в ход идут уши, головы и хвосты, голени. Из специй допустимо использовать только чеснок.

Вместо заключения

Независимо от того, какое именно из обсуждаемых блюд решила приготовить хозяйка, существуют некоторые правила, придерживаться которых следует в приготовлении обоих кушаний.

  1. Важно следить, чтобы бульон не кипел излишне бурно. Это придаст ненужную мутность застывшему холодцу или студню и сделает блюдо менее привлекательным на вид.
  2. Также не стоит постоянно помешивать готовящееся кушанье. Оптимальный вариант для получения прозрачного бульона – своевременно снимать образовывающуюся пену при помощи шумовки.
  3. Солят оба блюда только после того, как выключен огонь под кастрюлей. Раньше делать этого не следует – вода постоянно выкипает, и поэтому студень или холодец могут оказаться пересоленными.
  4. Воду, в которую закладывают мясо, заливают в емкость для варки только один раз. Ее должно быть ровно в два раза больше, чем мясных компонентов. В процессе готовки доливать воду категорически запрещено – готовый бульон не будет обладать достаточной крепостью для последующего застывания.
  5. На скорость застывания также влияет процент жирности входящих в состав холодца или студня компонентов. Чем он выше, тем хуже будет застывать готовый бульон.
  6. Все ингредиенты для обоих кушаний должны быть самыми свежими. Если использовать заморозку, то оба блюда получатся слишком мутными.

Что лучше, холодец или студень, зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и ее гостей. В последнее время четкие границы между обоими кушаньями постепенно стираются, уступая место фантазии и экспериментам как с компонентами блюд, так и с используемыми приправами.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *