Кто делает пиццу?

Разбираемся между пиццамейкер, пиццайоло, повар по пицце и пиццер

Пиццамейкер — это то же самое, что и пиццайоло, а также повар по пицце и пиццер. В россии нет своего стандарта. На это указывает и то, что при подаче объявления о вакансии, собственники заведений и эйчары дают разные заголовки — нет единства.
Пиццамейкер по сути это и есть пиццайоло, любой словарь это подтвердит. Просто одно название относится к англоязычному варианту, а другое к традиционному итальянскому. Выходит, что какую бы ты пиццу ни готовил, американскую, канадскую, итальянскую, либо какую-либо другую – должность одна, а названия разные. Задачи, которые ставятся перед сотрудником с данной должностью одинаковы – замес и раскатка теста, подбор топпингов, изготовление соусов, выпекание пиццы. Иногда к такому сотруднику возлагают и другую обязанность — устраивание шоу для гостей заведения по пицца-акробатике.

Есть еще одно замечание по разнице «названия». Основываясь на вакансии, которых мы пересмотрели просто уйму, можно сделать еще один вывод. Если заведение с итальянским оттенком, то пишут «пиццайоло», хотя изредка встречаются исключения. Если заведение относится к сети пиццерий, особенно, где выпекают только по своим внутренним стандартам, то в вакансии чаще употребляют слово «пиццамейкер». Но, напомним, задачи одни и те же — готовить пиццу. Подробнее об обязанностях и требованиях мы рассмотрим ниже.

Обучение и курсы пиццамейкера

У нас есть курс «Мастер пиццайоло», где мы обучаем всем необходимым техникам и технологиям будущих пиццамейкеров. Мы не станем переименовывать курс, но все должны понимать, что он есть стандартный курс, общий и дающий основы и конкретные понимания для пиццайоло. Любой, кто пожелает стать поваром по пицце, пиццером, либо пиццамекером может прийти на курс и получить желаемые знания.

Почему мы придерживаемся понятия «пиццайоло»? Потому как это и есть традиционное название этой профессии и должности. Например, есть должность пекарь, вы же станете его называть бейкером, а вот американцы назовут и это правильно с точки зрения их языка. Но, поскольку пицца произошла из Италии, и курс «Мастер пиццайоло» дает практические знания и навык по аутентичной, итальянской пицце, рассказывает как можно разнообразить меню используя традиционное тесто, то этот курс так и будет называться с приставкой «пиццайоло».

В будущем, в планах Школы открыть курсы по американской и канадской пицце. Но скорее всего, мы не станем использовать слово «пиццамейкер», поскольку «пиццайоло» станет стандартом в профессии.

Вакансии пиццамейкера и пиццайоло в России и требования к ним

Проводя мониторинг вакансий уже не первый месяц, мы заметили разницу по требованиям и обязанностям. Сложилось впечатление, что пиццамейкер, это младший пиццайоло.

Если основываться на большинство вакансий, то на пиццамейкера возлагают меньше обязанностей – приготовление пиццы согласно ТТК и соблюдение правил гигиены, иногда в добавляют работу с кассой. Требования по опыту практически никакие, т.к. всему научат сами, главное желание научиться и готовить “пиццу по нашим стандартам”, т.е. внутренним стандартам сети или заведения.

При поисках человека на ту же должность но в ресторан или пиццерию, которая со своим вкусом и стилем в основном пишут «пиццайоло». Но тут и требования выше. Человек должен обладать чувством вкуса, уметь экспериментировать с тестом, обладать навыком ручной раскатки и, естественно, смотрят на опыт работы на той же должности. Как правило, в таких заведениях пиццу готовят на дровяных печах, и в обязанность пиццайоло включают подготовку печи к работе ресторана или пиццерии. На позиции пиццайоло устраивают конкурсы, подбор человека на пиццу в ресторан может занимать до нескольких месяцев. Ожидания от такого человека гораздо выше, соответственно и уровень зарплаты другой.

Работа пицамейкера / пиццайоло в заведении общественного питания

Работать в заведение общепита можно прийти без образования пиццамейкер или пиццайоло и даже без образования по профессии «Повар». Для пиццамейкеров таких вакансий много, иногда встречаются и объявления с карьерным ростом внутри компании. Так, придя без опыта и стажа, можно стать пиццамейкером, затем старшим пиццамейкером, а далее вырасти до усправляющего пиццерии. Такую схему профессионального роста чаще всего предлагают сети пиццерий, которые есть практически в каждом крупном городе. Вакансии на пиццамейкера постоянно открыты в Додо пицце, в сети Папа Джонс и как раз в них можно прийти без опыта. В каждой из сетей свои стандарты по тесту, по раскатке и по выпеканию. Но, если вы хотите начать работать в пиццерии, и никакого понятия о профессиональной кухне не имеете, то такой вариант для вас подойдет.

Если же вы хотите стартовать с более высокой планки, то вам необходимо пройти обучение и постажироваться. При наеме на работу у вас спросят где стажировались, подразумевая заведение, а также у кого — под чьим руководством. Иногда среди вакансий появляются объявления, где ищут пиццайоло, который понимает толк в тесте и качестве топпингов. Сюда можно попасть и не имея большого опыта работы на профессиональной кухне. Как правило, это открывающиеся пиццерии.

Резюмируем

Исходя из всего вышесказанного резюмируем:

  • пиццайоло, пиццамейкер, повар пиццы, пиццер — это одно и то же;
  • на большую кухню пиццы можно попасть не имея большого опыта с этим блюдом;
  • желание обучаться, повышать свои знания технологии приготовления пиццы это путь, который способствует успеху.

Ну, а если вы не согласны, либо вы хотите поделиться своим опытом, присоединяйтесь к нам в социальных сетях, чатах и каналах, пишите свою историю и мнение. Здесь мы открыто делимся опытом работы, приготовления и полезными материалами.

Пиццамейкер. Устройство и применение. Как выбрать и особенности

Пиццамейкер – это специализированная компактная печь для приготовления пиццы. Она поддерживает оптимальные условия для выпекания, что позволяет получить мягкое тесто и существенно сократить время готовки.

Как устроен пиццамейкер

Прибор представляет собой конструкцию из двух створок, выполненных в форме сковородок. Первая служит основанием для укладки пиццы, а вторая применяется в качестве плотной крышки. Они закреплены между собой с помощью петли, благодаря чему конструкция получается неразборной. Нагревательные ТЭНы встроены в нижнюю и верхнюю створку. Это обеспечивает равномерное разогревание блюд выпекаемых внутри. Корпус пиццамейкера изготовляется из жаростойкого пластика, у более дорогих приборов из нержавеющей стали.

На металлические рабочие части устройства, которые непосредственно контактируют с тестом, нанесено антипригарное покрытие. Благодаря этому при готовке пиццы можно обойтись минимальным количеством растительного масла для смазки формы. В отдельных устройствах, сделанных очень качественно, антипригарное покрытие работает настолько хорошо, что использование масла для смазки форм не требуется.

На внешней части пиццамейкера находится световой индикатор, указывающий на осуществление нагрева или остывания ТЭНов при готовке. Многие устройства оснащены таймером и терморегулятором, что обеспечивает дополнительный комфорт. Форма прибора обеспечивает равномерное распределение температуры по всему периметру. Благодаря этому готовые блюда не имеют проблемы с пересушенной начинкой.

Возможности пиццамейкера

Несмотря на столь кричащее название, такое оборудование может применяться не только для готовки пиццы, но и прочих блюд, которые можно выпекать в духовке. Однако использование этого устройства позволяет многократно ускорить процесс выпекания.

Применяя пиццамейкер можно готовить:
  • Печеный картофель.
  • Яичницу.
  • Мясо.
  • Котлеты.
  • Горячие бутерброды.
  • Пироги.
  • Печенье и т.д.

Во время готовки многие устройства предусматривают возможность отключения верхнего ТЭНа. Для этого в них предусматривается режим жарки. При его включении прибор может применяться в открытом виде. В таком случае он работает также как обыкновенная сковородка. В отличие от нее форма разогревается равномерно как по центру, так и по краям.

Параметры выбора устройства

При желании приобрести пиццамейкер лучше всего ориентироваться по следующим параметрам:

  • Диаметр формы.
  • Глубина формы.
  • Уровень мощности.
  • Наличие регулятора температуры и таймера.

Это базовые критерии, от которых зависит большая часть удобства использования пиццамейкера. Что касается диаметра формы, то именно этот параметр влияет на размер пиццы, которую можно приготовить. В продаже можно встретить устройства для маленьких пицц, а также больших с диаметром 30-45 см. Важным критерием является глубина. Если она небольшая, то практическая сфера применения прибора ограничивается только пиццей. Более высокие устройства могут в дальнейшем использоваться для выпекания пирогов, которые по мере готовности увеличиваются в объеме.

Оборудование более низкой ценовой категории предусматривает только кнопку включения. Его мощность рассчитана таким образом, чтобы обеспечить выпекание пиццы на протяжении определенного времени, прописанного в инструкции. Гораздо лучше если в конструкции предусматривается терморегулятор и таймер. В этом случае можно корректировать интенсивность запекания теста, а также осуществлять автоотключение нагрева после окончания готовности. Благодаря этому можно спокойно отходить от мини-печи не опасаясь, что содержимое пригорит. Возможность регулировки температуры также позволяет менять режимы, чтобы готовить помимо пиццы прочие блюда. К примеру, для пирогов может применяться более высокая температура, а для тонких блинчиков меньшая.

Однако кроме базовых критериев выбора есть и дополнительные моменты, на которые следует обратить внимание. В первую очередь это касается общего впечатления от надежности конструкции. Даже при беглом взгляде по корпусу устройства можно определить насколько качественно оно изготовлено. Если применяются очень тонкие створки, это говорит об отсутствии достаточной теплоизоляции. Такие пиццамейкеры хуже удерживают температуру. Лучше более массивные устройства. Хотя они и будут занимать больше места, но зато в них поддерживаются более благоприятные условия для запекания теста.

Важными являются и различные мелочи, такие как наличие нескользящих ножек для установки устройства на стол, а также места для накручивания сетевого кабеля. Имеет значение и удобство расположения кнопок или колесика регулировки, если они предусматриваются конструктивно.

Лучше всего, если верхний нагревательный ТЭН устройства также скрыт, как и нижний. В этом случае выпечка будет прогреваться сверху более равномерно, поскольку между нагревательным устройством и ней будет использоваться распределяющая температуру крышка. Такие устройства действительно не сушат тесто и начинку. Кроме этого, если допустить ошибку и использовать слишком много дрожжей, то поднявшееся вверх тесто будет контактировать только с крышкой и не сможет прикасаться к раскаленному электрическому ТЭНу, который не имеет антипригарного покрытия.

Принципиальные отличия пиццамейкера от духовки

Работа с данным устройством требует соблюдения совершенно других рекомендаций, чем при использовании духовки. Касательно самого процесса приготовления теста и работы с начинкой никаких отличий нет, но главная особенность заключается в том, что пиццамейкер не нуждается в дополнительном нагреве. Раскатанное в блин тесто укладывается в его форму, после чего украшается начинкой, и крышка прибора закрывается. Только после этого устройство включается. В случае работы с духовкой ее потребуется предварительно разогреть до требуемой температуры, после чего пицца на форме помещается в нее на 15-25 минут. Фактически время выпекания в духовке и пиццамейкере практически одинаковое, но исключается необходимости разогрева оборудования.

Также стоит отметить и экономию энергии на том, что пиццамейкер разогревает небольшое внутреннее пространство, поэтому и израсходует гораздо меньше электричества. В духовке полость для нагрева гораздо больше объема пиццы.

Наверное, каждый слышал такое звучное слово «пиццайоло». О популярности пиццы говорить не приходится, так как восхитительно вкусное яство давно стало любимым блюдом миллионов человек в мире.

Кто такой пиццайоло

Пиццайоло или пиццеол (итальянский вариант названия) – это повар, которые прошел специальное обучение и имеет официальное разрешение на приготовление пиццы. Профессия пиццмейкер (английский вариант) сегодня считается чрезвычайно престижной. Причем это не только касается Италии. Мастера, специализирующиеся на приготовлении именно пиццы, востребованы во многих уголках планеты.

Однако предпочтение отдается, конечно же, тем поварам, которые прошли обучение или стажировку в Италии. В этой стране национальное блюдо настолько популярно, что каждый год народ посвящает пицце настоящее праздничное представление.

Приготовление теста и начинки – не просто процесс создания пищи, но и целое искусство, из которого часто устраивают настоящие шоу. На таких мероприятиях все желающие могут заглянуть в самое сердце кухни и увидеть, насколько тонко и филигранно настоящие мастера управляются с тестом.

История профессии

Когда-то пицца считалась едой бедняков. На полученную лепешку выкладывали все остатки продуктов, которые можно было найти в доме: томаты, части ветчины, оливки, кусочки сыра.

Сама профессия появилась приблизительно в XVII столетии. Тогда подобным словом называли человека, который готовил пиццу и развлекал при этом публику своими умопомрачительными трюками с тестом.

Первым из аристократов попробовал народное блюдо Фердинард Первый, правитель Сицилии. После посещения заведения Антонио Тесты, монарх не находил слов от восхищения пиццой. Но его семья наотрез отказалась пробовать выпечку. В те времена тесто замешивали ногами, поэтому есть изделия, полученные таким способом, люди аристократического происхождения брезговали.

А вот первым человеком, который официально получил звание пицеола, стал Рафаэле Эспозито из Неаполя. Он приготовил роскошное изделие, которое понравилось всем членам высокородной семьи. Королю Умберто и его супруге Маргарите больше всего пришелся по вкусу вариант с томатами, базиликом и моцареллой. Венценосная особа спросила, как называется это блюдо. Повар не растерялся и сказал, что она названа в ее честь. После этого такая пицца стала именоваться «Маргаритой».

В наше время во многих пиццериях посетители получают возможность собственными глазами лицезреть, как создается заказанное блюдо.

Специалисты этой сферы кулинарии больше всего востребованы в крупных городах, где есть много ресторанов, кафе и пиццерий именно итальянской кухни. Сейчас открыто немало заведений, обучающих искусству приготовления итальянской выпечки. Понятно, что легче всего получить такое обучение людям, уже имеющим базовое образование повара. Поэтому проходить курсы повышения квалификации и переподготовки желательно на основе ранее полученного кулинарного багажа.

Человека, который не только создает пиццу, но и сам управляет заведением, контролирует работу подчиненных, закупает и проверяет продукты, называют шеф-пиццайоло.

Навыки, знания и обязанности

Настоящий повар-пиццмейкер должен обладать комплексом навыков и знаний:

  • уметь ловко, умело и виртуозно раскатывать тесто;
  • идеально разбираться во всех вариантах приготовления многочисленных начинок;
  • в совершенстве владеть технологией выпечки;
  • уметь правильно подбирать и сочетать разные ингредиенты и соусы;
  • иметь понятия и практические навыки работы с современным кухонным оборудованием;
  • владеть информацией обо всех санитарных нормах.

Профессионализм настоящего мастера можно определить лишь по тому факту, сумеет ли он приготовить идеальную пиццу без весов, в состоянии ли добавить необходимые компоненты, так сказать, на глаз.

Важные качества пиццмейкера

Не каждый человек способен стать первоклассным специалистом.

Чтобы в совершенстве овладеть этой профессией, необходимо иметь следующие качества:

  • трудолюбие;
  • художественный вкус;
  • отличный глазомер;
  • умение распознавать малейшие оттенки вкусов и ароматов;
  • безгранично любить кулинарию.

А также нужно быть ловким, доброжелательным, обладать чутким обонянием. Людям с болезнями опорно-двигательного аппарата и нервной системы лучше не заниматься такой деятельностью.

Секреты идеальной пиццы от итальянских пиццайоло

Секреты пиццайоло:

  1. Главная тайна удачной пиццы заключается в правильно приготовленном тесте.
  2. Раскатанный пласт нужно выкладывать на предварительно подогретый противень.
  3. В настоящей итальянской пицце не присутствует кетчуп, а только специальный соус на основе томатов, белого вина, чеснока, базилика и оливкового масла.
  4. В оформлении начинки блюда не используется более четырех ингредиентов, а ее слой не превышает 1 см.
  5. Зелень и салатные листья выкладываются на поверхность готового изделия уже перед подачей.

Это интересно: рецепт теста для пиццы без дрожжей

В Италии чаще всего готовят тоненькое и хрустящее тесто, но в домашних условиях можно поэкспериментировать и, исходя из собственных предпочтений, получить другой вид теста.

LiveInternetLiveInternet

Оригинал сообщения

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные
Обязанности, права и ответственность пиццаола.
1.2. Работник назначается на должность и освобождается от
должности приказом управляющего по согласованию с шеф-поваром.
1.3. Работник подчиняется непосредственно Шеф-повару,
Управляющему Объекта, взаимодействует с администратором.
1.4. На должность пиццеола назначается работник, который отработал
испытательный срок, сдал экзамен по квалификации Шеф-повару, Управляющему
сети, объекта.

2. Функциональные обязанности

2.1.Пиццеол выполняет следующие функции:
2.2.Собирает и запекает пиццу
2.3.Производит порционирование, оформляет и передает заказанные
блюда в зал;

3. Права и обязанности

3.1. Пиццеол должен знать:
3.2. Рецептуру и технологию приготовления всех видов пиццы.
3.3.Правила порционирования, оформления и подачи заказанных
блюд;
3.4.Товароведную характеристику сырья, в том числе новые и
нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций
при его кулинарной обработке;
3.5.Органолептические методы оценки качества кулинарной
продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий,
способы устранения пороков в готовой продукции;
3.6.Основные критерии безопасности продукции и не допускать
использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные
для здоровья вещества химического и биологического происхождения в
количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с
медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;
3.7.Виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов,
используемых для приготовления пиццы.
3.8.Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности
пищевых продуктов при их тепловой обработке;
3.9.Ароматические вещества и способы их применения с целью
улучшения вкусовых качеств блюд;
3.10. Правила составления меню, заявок на продукты.
3.11. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением
заключительных операций приготовления на виду у потребителей.
3.12.Пиццаол обязан добросовестно исполнять свои трудовые
обязанности:
3.13. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с
различными видами продукции.
3.14. Соблюдать условия и сроки хранения, транспортировки и
реализации продукции.
3.15.Соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка
ресторана.
3.16.Соблюдать требования по охране труда и обеспечению
безопасности труда;
3.17.Бережно относиться к имуществу Работодателя и других
Работников.
3.18. Вести учет.
3.19.Требовать от администрации предприятия оказания содействия в
исполнении своих должностных обязанностей и прав.
4. Ответственность

4.1. Пиццеол несет ответственность за:
— ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных
обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией
— правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей
деятельности.
— причинение материального ущерба.
-не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну
организации.
-не давать интервью, не проводить встреч и переговоров,
кассающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешения
Руководства сети.

Управляющий сети

_____________ 20__г.
(подпись)

Секреты, о которых я, любительница итальянской кухни, даже не догадывалась!

Сегодня я расскажу вам всё, что узнала от двух очень известных итальянских шеф-поваров о приготовлении пиццы на презентации летнего меню в ресторане Positano. Но вначале о том, кто эти шефы:

Энцо Кочча — один из лучших пиццайол мира

Энцо Кочча — всемирно известный пиццайоло, который превратил пиццу в блюдо высокой кухни. Создатель Ассоциации пиццайоло Неаполя. Именно пиццерия Энцо (в которой готовят только пиццу и ничего больше) рекомендована Мишленовским гидом, если вы посещаете Неаполь. Ну а если пиццу хочется, а вы в Киеве, то тогда приходите в Positano, ведь именно в этом ресторане Энцо — пицца-шеф!
Марко Черветти — бренд-шеф сети “Сільпо” и Le Silpo, итальянский шеф-повар, родом из Венеции. Кстати, посмотреть, как Марко готовит пиццу можно на его канале.

Ну а теперь секреты, о которых я узнала…

Секрет 1.
Пицца не обязательно должна быть с помидорами!

Хорошая новость для тех, кто не любит помидоры! Это больше касается детей — я точно знаю, что далеко не все признают этот овощ. Энцо предлагает новые интересные безпомидорные варианты, например, пиццу с песто из цуккини. Или же пиццу с запеченной в печи картошкой, домашними колбасками, моцареллой и оливковым маслом. И это далеко не все варианты…. Кстати, если вас заинтересовало песто из цуккини, не забудьте подписаться на мою страницу в Facebook, уверена, что этим летом я приготовлю это чудесное блюдо — не факт, что как в Positano, но…

Секрет 2.
Брускетта тоже может быть пиццой!

Брускетта с песто из рукколы, помидорами чери и консервированным тунцом

Я, да и думаю многие из вас, привыкли, что брускетта — это подсушенный итальянский хлеб с какими-то вкусностями. Например, вот такой, как в этом рецепте. Каково же было моё удивление, когда я узнала, что для брускетты может использоваться основа для пиццы! Всё просто — в печи выпекается основа для пиццы, а потом сверху выкладываются холодные ингредиенты. Разрезается брускетта как пицца, кусочками. Что положить сверху? Вариантов много, Энцо предложил потрясающее песто из рукколы с консервированным тунцом и базиликом.

Секрет 3.
Для настоящей итальянской пиццы не нужны итальянские продукты!

Марко Черветти — бренд-шеф «Сільпо» и Le Silpo

Я часто слышала о том, что в Украине невозможно приготовить настоящую итальянскую пиццу. Мука не та, мясо не то, сыр не тот… И даже почти в это поверила. Пока не поговорила с шефами. Оказалось, что большинство продуктов — украинские: и мука, и свинина (Энцо её очень хвалил), и даже моцарелла, которую для Positano варят вручную в “Сільпо” под личным присмотром Марко Черветти. Из Италии привозят оливковое масло, помидоры, анчоусы и ещё некоторые продукты. Но большинство продуктов — наши!

Секрет 4.
Выпекать пиццу следует на самых высоких температурах!

Температура в специальных печах для приготовления пиццы — 350-400 градусов. В то время, как максимальная температура в большинстве духовок — всего лишь 250 градусов. В специальной печи пицца готовится до 5 минут, а в духовке — около 15. Вывод простой: если готовите дома, то на самой высокой температуре. Тогда и тесто хрустящее, и корочка мягкая внутри.

Секрет 5.
Дрожжи для пиццы не нужны! Или почти не нужны 🙂

Пицца Маргарита с чери, моцареллой, анчоусами и оливками каламата

Когда я укусила первый кусочек пиццы в Positano, я сразу поняла, что в тесте почти нет дрожжей. Хотя это странно, дрожжи фигурируют и в моём рецепте пиццы, и во многих других. Но не в пицце одного из лучших пиццайол мира.
И я узнала, почему. Тесто для пиццы готовится 14 часов. 14 (!!!!!!!) В него добавляют совсем немного дрожжей — меньше грамма на 10 кг теста.
Я прекрасно понимаю, что приготовить такое тесто может не то, что далеко не каждая хозяйка, но даже не все шефы. И в домашних условиях это будет очень трудоемко. Но я должна была рассказать вам об этом факте!

Я ни в коем случае не отговариваю готовить пиццу дома, я сама так делаю и буду делать! К тому же теперь я знаю секреты, которые помогут приготовить ещё более вкусную пиццу! Ну а за эталоном итальянской пиццы буду ходить в Positano 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *