Тесто для пряников рецепт

Пряничное тесто

Пряники — одно из любимых сладких лакомств детей и взрослых всего мира. Пекут их из особого теста, главными компонентами которого являются мука и мед. Все остальные составляющие могут варьироваться.

Пряничное тесто — одно из самых древних в мире. Первые кондитерские изделия из него начали готовить еще в Древнем Египте — в одной из гробниц этого периода археологи обнаружили подобную выпечку. На сегодняшний день из пряничного теста создают настоящие шедевры — пряничные домики и дворцы, которые становятся украшением любого праздничного стола.

Общая характеристика

В Европе изделия из пряничного теста первыми стали готовить германские племена. Позже «эстафету» подхватили восточно-западные славяне. В восемнадцатом столетии пряники открыли для себя чехи и поляки.

Именно в этот период пряничное тесто принялись активно ароматизировать разнообразными пряностями, а также добавлять новые компоненты в традиционную рецептуру. Это могло быть сливочное масло, яйца, сахар, орехи и цукаты, а также изюм.

Виды пряничного теста

В соответствии со способом изготовления пряничное тесто делится на два вида: обычное (сырцовое) и заварное. Рассмотрим их подробнее.

Обычный или сырцовый метод на самом деле появился существенно позже своего конкурента. Согласно этой технологии, сначала готовится сахарный сироп. В него добавляются растопленное сливочное масло, мед и другие компоненты. Этот способ приготовления распространен в современной промышленности, поскольку требует меньших временных затрат.

Более древним считается заварной метод. Более того, многие гурманы убеждены, что исключительно приготовленные таким способом пряники являются «настоящими». Эта технология предусматривает, что в разогретый сироп из меда и сахара засыпается мука. Смесь оставляют настаиваться в течение двух-трех недель в прохладном темном помещении. Только перед самим процессом выпечки в тесто добавляют специи и все остальные ингредиенты. На сегодняшний день заварное тесто в промышленных условиях не используют, готовят его исключительно в домашних условиях.

Отметим, вне зависимости от способа приготовления пряничное тесто считается одним из наиболее легких в приготовлении. Кроме того, благодаря чудесному аромату специй и возможности проявить фантазию работать с ним обожают дети.

Энергетическая ценность, состав и полезные свойства

Благодаря входящим в его состав ингредиентам, пряничное тесто является очень калорийным. Его энергетическая ценность — 336 Ккал на 100 г. Состав пищевых компонентов выглядит следующим образом: 4,8 г белков, 2,8 г жиров и 77,7 г углеводов.

В химический состав приготовленного с использованием традиционной рецептуры пряничного теста входят витамины группы В, А, Е и РР. Также в нем присутствуют калий, железо, фосфор, кальций и натрий.

Витамины

Витамин А 1,3968 мг
Витамин В2 0,04 мг
Витамин В1 0,08 мг
Витамин PP 0,6 мг
Минеральные вещества

Железо (Fe) 0,6 мг
Фосфор (P) 41 мг
Калий (K) 60 мг
Натрий (Na) 11 мг
Кальций (Ca) 9 мг

Имбирное пряничное тесто

Имбирное пряничное тесто снискало особую популярность в девятнадцатом столетии, однако оно было известно еще в Средневековой Европе. Уже тогда на ярмарках продавали изделия из пряничного текста с добавлением корня имбиря. Как правило, такие пряники витиевато украшали, а иногда даже покрывали декоративной позолотой.

Однако именно в XIX веке мода на имбирные пряники к Рождеству буквально захлестнула Европу. Мировой столицей имбирного пряника признали немецкий Нюрнберг — именно здесь кондитеры достигли небывалого мастерства в создании выпечки самых невероятных форм. Из имбирного пряничного теста в этом немецком городе изготавливали дворцы, мельницы, фигурки королей и королев.

Чтобы приготовить имбирное тесто в домашних условиях, вам понадобится: 375 г муки, 125 г сливочного масла, две столовых ложки темного меда, парочка яиц, одна чайная ложка разрыхлителя, а также пряности: по 5 г молотых имбиря, корицы и мускатного ореха и по 3 г молотых кардамона и гвоздики.

В кастрюлю поместите масло, сахар, мед и все приправы. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока масло и сахар полностью не растворятся. После этого остудите и добавьте яйца. Перемешайте. Введите разрыхлитель и начинайте маленькими порциями добавлять муку, не забывая тщательно перемешивать. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Уберите его на полчаса в холодильник, после чего можно начинать формировать выпечку.

Несколько маленьких секретов:

  1. Чтобы пряники сохраняли свою изначальную форму, раскатывайте тесто и вырезайте фигурки прямо на противне.
  2. Между пряниками на противне оставляйте промежутки, чтобы им было, куда подниматься.
  3. Имбирный пряник считается готовым, когда он слегка подрумянится и поднимется по краям. После этого выньте его из духовки, но дайте полежать на противне.
  4. Украшать изделия можно только после того, как они полностью остынут.

Пряничное тесто — заварной способ

Вам понадобится: три стакана муки, четверть стакана воды, половина чайной ложки соды, 50 г масла, один стакан меда, четверть ложки измельченных пряностей и парочка яиц.

В кастрюлю поместите мед и сахар, налейте воду и приготовьте густой сироп. Процедите его через сито, добавьте масло, размешайте до полного растворения. После этого просейте муку и смешайте ее с пряностями. Смесь начните постепенно добавлять в горячий сироп, постоянно помешивая массу деревянной лопаткой. Обратите внимание, что, если муку хотя бы на пару минут оставить неразмешанной, образуются комки, от которых вы потом не сможете избавиться.

Размешанное тесто охладите до комнатной температуры. Добавьте яйца и разрыхлитель и вымешивайте, пока тесто не станет мягким. После этого начните формировать выпечку.

Готовим медовое пряничное тесто

Вам понадобится: 225 г меда, 225 г сахара, 125 г воды, пара яиц, 80 г сливочного масла, 15 г какао-порошка, 150 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1 чайная ложка соды и чайная ложка сухих измельченных специй.

Высыпьте половину сахара на сухую сковородку. Выбирайте сковороду с толстым дном. Сахар следует растопить до состояния насыщенной карамели.

Влейте в растопленный сахар 125 г кипятка и перемешайте. Если вы заметили, что в карамели присутствуют застывшие кусочки, проварите ее на слабом огне, пока они не растворятся. После этого добавьте оставшийся сахар и размешайте до полного растворения. Уваривайте карамель на среднем огне в течение трех минут.

Снимите карамель с огня и добавьте в нее сливочное масло и мед. Перемешайте, пока масса не станет однородной. Обратите внимание, что, если вы используете засахаренный мед, то предварительно его следует прогреть, пока он не станет жидким.

Следующий этап — добавление в смесь пряностей. После этого в горячую массу просейте 80 г пшеничной муки и тщательно перемешайте. Смесь должна остыть. В это время в другой емкости смешайте 150 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, какао-порошок и соду.

В остывшую смесь с пряностями добавьте яйца и тщательно перемешайте. Потом всыпьте сухую смесь муки, соды и какао. Можно начинать замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся пшеничную муку.

Тесто считается готовым, когда оно будет мягким, нежным, но при этом не жидким. Если вы планируете делать пряничный домик, то тесто должно быть более густым, чем для обычных пряников.

Готовое тесто переложите в пакет и на сутки поместите в холодильник. После этого с ним можно начинать работать.

Чем можно подкрасить и ароматизировать тесто

Традиционная ароматическая смесь для пряников выглядит следующим образом: 35% кориандра, 30 процентов корицы, по десять процентов кардамона и мускатного ореха и по пять процентов душистого перца, гвоздики и бадьяна. Разумеется, соотношение можно менять. Также для аромата в пряники часто добавляют лимонную или апельсиновую цедру и ванильный сахар.

Обратите внимание, что, если вы готовите пряники из темного меда и темной муки, то тесто можно не подкрашивать. Пряники из светлого меда можно подкрасить жженым сахаром, добавляя его в медовый сироп в самом начале процесса приготовления теста.

Еще один вариант — подкрасить тесто какао-порошком или растопленным темным горьким шоколадом.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Приготовление теста для пряников

Технология приготовления пряничного теста

Изделия из пряничного теста содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическим разрыхлителем, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки.

Недостатки

Причины возникновения

Изделия плотные, не обтекаемой формы

Изделия расплывчатые

Изделия жесткие, резинистые

Верхняя корка отделяется; мякиш сырой

Изделия сели, опали

Изд. с пустыми донышками

Изд. имеют мало пор

Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей.

Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.

Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.

Очень мягкое тесто; печь перегрета.

Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи; рано вынули изделия из печи.

Тесто плотное; печь недогрета.

Недостаточно положено разрыхлителей.

Сырцово-пряничное тесто. Оно имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию благодаря значительному содержанию в нем сахара. Процесс приготовления сырцового теста заключает­ся в следующем. Сырье, предусмотренное рецептурой, загружа­ют в месильную машину в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку, инвертный си­роп, меланж, эссенцию, кондитерские сухие духи, двууглекислую соду, углекислый аммоний, муку.

Все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2—10 мин в месильной машине при час­тоте вращения лопастей 12—14 об/мин. При этом происходит значительное растворение сахара и его равномерное распреде­ление. Продолжительность перемешивания зависит от темпера­туры помещения: так при температуре выше 18—20°С ограничи­ваются кратковременным перемешиванием, что исключает воз­можность затягивания теста, а при температуре 18—20°С процесс перемешивания удлиняют.

После перемешивания сырья в месильную машину добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и муку. Замес теста про­должают в течение 4—12 мин в зависимости от емкости месиль­ной машины и температурных условий помещения и прекращают после получения однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5— до 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке от 18 до 20%. Температура теста после замеса не должна превы­шать 22°С. Поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду температурой не выше 20°С. При использовании полуфаб­рикатов, полученных нагреванием (жженка, инвертный и сахар­ный сироп), следует предварительно их охладить до температу­ры 20°С.

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пря­ников. При пониженной влажности теста пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной —расплываются и имеют не­большой подъем. При повышенной температуре тесто может за­тянуться.

Применение инвертного сиропа или искусственного меда вмес­то сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотноше­ние 1:1) улучшает качество сырцовых пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигро­скопичности данных видов сырья.

Заварное пряничное тесто.

Его приготовляют в три стадии: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецеп­турой.

Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду и нагревают до температуры 70—75°С (до полного раство­рения сахара). Количество воды, необходимое для приготовле­ния сиропа, рассчитывают, исходя из предусмотренной влажно­сти заварки. Полученный сироп сливают через сито в мерильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему муку. Применение сиропа с более низкой температурой снижает качество пряников. Объясняется это тем, что при за­варке муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению све­жести пряников.

Клейстеризация пшеничного крахмала происходит при темпе­ратуре 67,5°С. Следовательно, в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала клей­стеризация крахмала не произойдет.

Продолжительность замеса в барабанной месильной машине с частотой вращения лопастей 12—14 об/мин составляет 10— 15 мин, а влажность заварки должна составлять 19—20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комочков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса производят в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт тес­та пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для предотвращения образования монолитной массы теста. Вы­леживание теста производят в специально огведенном помеще­нии при температуре воздуха 10—15°С до тех пор, пока заварка не охладится до температуры 25—27°С, на что обычно требуется 10—15 дней. Заварку также можно охладить с помощью циркули­рующей воды в месильной машине с двойной рубашкой. При этом способе в месильной машине производят заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки, что исключает не­обходимость работы в специальном помещении и эксплуатации инвентаря для охлаждения теста. Охлаждение заварки является обязательным процессом, так как использование неохлажденной заварки и, следовательно, тес­та повышенной температуры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.

Тестомесильная машина ТМЛ — 1М.

Машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижениипо полу. Над дежой укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитков. Машина имеет блокировку, отключающую электродвигатель при поднятии щитков.

Принцип действия. Загруженные в дежу продукты, благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси, интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Машина для просеивания муки МПМ — 800.

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощитке размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.

Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.

Пряники со сметаной.

Мука480г,

Сахар-песок380г,

Сметана187г,

Пряности5г,

Сода5г.

Сахар, сметану, яйца и пряности взбивают венчиком 5-6 минут. Муку соединяют с содой, просеивают и перемешивают со всеми остальными продуктами до образования однородной массы.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 см, разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Выпекают 8-15 минут при температуре 220-240С.

Пряники сырцовые ванильные.

Мука480г,

Ванильный сахар5г,

Сода5г,

Сахар-песок300г,

Вода125г,

Яйца43г.

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сахар с водой доводят до кипения и уваривают до пробы на толстую нитку. Охлаждают сироп до комнатной температуры, добавляют ванильный сахар, яйцо, муку с содой и перемешивают 3-4 минуты до получения однородной массы.

Тесто формуют в мелкие шарики величиной с фасоль, кладут на слегка смазанный маслом противень и выпекают 5-7 минут при температуре 180-200С.

Можно сделать и более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень и нажимом вилки крест-накрест или дном стакана нанести на поверхность теста рисунок.

Пряники по-нюрнбергски.

Мука500г,

Яйца170г,

Сахар-песок250г,

Толченые орехи250г,

Корица7г,

Молотая гвоздика5г,

Кардамон5г,

Сода5г,

Цукаты100г.

Яйца и сахар взбивают до получения пышной однородной массы, добавляют корицу, гвоздику, кардамон, орехи, цукаты, муку, соду, растворенную в 1 ст. л. воды, все перемешивают.

Выкладывают в формы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 210-220С. готовые пряники посыпают сахарной пудрой.

Пряники по-швабски.

Мука1кг,

Мед500г,

Сахар-песок100г,

Яйца43г,

Какао-порошок50г,

Ром40г,

Сода20г,

Сок 1 лимона,

Корица, гвоздика,

кардамон10г.

Мед и сахар растапливают, добавляют муку, пряности, какао-порошок, вливают ром, вводят соду, разведенную молоком, сок лимона, все хорошо перемешивают. Замешивают крутое тесто, выкладывают в форму, смазанную жиром. Выпекают при температуре 210-220С.

Коржики сахарные.

Мука500г,

Сахар-песок170г,

Маргарин32г,

Аммоний3г,

Сода1г,

Сахар ванильный1,5г,

Патока48г,

Вода98г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18-20С, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Куски теста разминают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200С.

Пряники медовые.

Мука536г,

Сахар-песок140г,

Мед233г,

Маргарин56г,

Масло растительное3г,

Яйца14г,

Аммоний4г,

Сода1,4г,

Корица2,8г,

Вода55г,

Сироп для глазирования100г.

Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв каплю сиропа и раздвинув пальцы – должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80-90С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25-27С. охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда кладут основное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2см, которые разрезают на кусочки массой 27-29г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют.

Пряники глазированные.

Мука600г,

Сахар-песок262г,

Патока57г,

Яйца26г,

Аммоний4г,

Сода1,6г,

Гвоздика1,3г,

Вода150г,

Сироп для глазирования120г.

Тесто приготавливают сырцовым способом. Предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18-20С, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200С.

После выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800г (температурой 85-90С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой по­верхностью. Не допускается выработка расплывчатых пряников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подго­релых мест, а разрез у коврижек без заусенцев и смятых граней. Поверхность глазированных (тираженных) пряников должна быть глянцевитой, нелипкой, без оголенных мест.

Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Неудо­влетворительная пористость может быть следствием недостаточ­ного количества химических разрыхлителей в тесте.

Выпечка пряников с так называемой резинообразной структу­рой является большим дефектом. Он образуется при неправиль­ном ведении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также умень­шенная дозировка сахара).

Цвет пряников должен быть одинаковым для данного сорта пряников, а для «Мятных» — белый или слегка золотистый. Нижняя сторона пряников может быть более темная, чем верх­няя.

Вкус и аромат пряников должны быть характерными для каждого сорта в зависимости от применяемой отдушки (эссенции или пряностей), без посторонних привкусов и запахов.

Содержание сахара, жира и влажность должны соответство­вать для каждого наименования пряников расчетному содержа­нию по рецептуре с допускаемыми отклонениями.

Нормируется также минимальная толщина пряников, батонов и коврижек. Так, толщина пряников крупных (до 30 шт. в 1 кг) предусматривается не менее 20 мм. Мелкие пряники (30 шт. и более в 1 кг) должны иметь толщину не менее 18 мм. Толщина пряников-батонов «Вяземских», «Особых», «Тульских», «Фигур­ных» и изготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки должна быть не менее 14 мм, а коврижек (каждого слоя) — не менее 30 мм.

Пряники глазированные.

Изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 35шт. изделий.

Коржики сахарные.

Изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый. Влажность 13%.

Пряники медовые.

Изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 40шт. изделий.

Пряники со сметаной.

Изделия разнообразной формы, тесто пористое, хорошо пропеченное, аромат пряный.

Пряники ванильные.

Изделия круглой формы, с узорчатой поверхностью, на изломе мелкие

поры, без вздутий, аромат ванили.Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы:

пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы.

В свою очередь каждую группу изделий подразделяют на следующие основные подгруппы:

Пирожные – песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, корзиночки (тарталетки), заварные, крошковые и сахарные;

Торты – бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, комбинированные;

Печенье – сахарное и затяжное;

Галеты – простые, улучшенные, диетические;

Сдобное печенье – песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;

Пряники – сырцовые и заварные;

Кексы – на дрожжах и химических разрыхлителях.

Список используемой литературы.

1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, «Издательство Освета», 1990г.

2. Справочник кондитера. — Мн.: Выш. шк., 1993г.

3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: — М., Пищевая промышленность, 1977г.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, пере­мешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаж­дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружа­ют сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75’С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68’С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша­ется. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то зава­ривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе те­ста, оставляя 6-8% для подпыла

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто уклады­вают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное гес­то охлаждают до 25-27″С. Вез предварительного охлаждения заме­шивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получа­ются плотные, необтскасмой формы, разрыхлители и ароматичес­кие вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тссто должно быть равномерно перемешенным, смстано- образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70’С, добавляют сахар, мар­гарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25’С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой де­ревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно рас­катан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят проб­ную формовку в разных местах пласта для определения равномер­ности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубча­той или гофрированной скалкой. Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью. Если изделиям необходимо придать опреде­ленные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный расти­тельным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед вы­печкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190 ~210вС. Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем­пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85—90″С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.

Пряничное тесто — рецепты

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6256
  • Горячие блюда 39647
  • Салаты 16168
  • Закуски 13569
  • Напитки 2640
  • Соусы 1540
  • Выпечка 30102
  • Десерты 20788
  • Заготовки 3802
  • Блюда из лаваша 671
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 815
  • Украшения для блюд 606
  • Готовим в пароварке 340
  • Приготовление молочных продуктов 309
  • Готовим в мультиварке 2104
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68617
  • Звёздные рецепты 772
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49512
  • На обед 124456
  • На полдник 45291
  • На праздничный стол 72643
  • На природу 18342
  • На ужин 120033
  • Неожиданные гости 43382
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1427
  • Рецепты от компаний 1047
  • Специальное питание 24288

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3891
  • Итальянская 2686
  • Французская 1783
  • Украинская 1004
  • Китайская 677
  • Японская 464
  • Абхазская 23
  • Австралийская 56
  • Австрийская 127
  • Азербайджанская 325
  • Американская 856
  • Английская 348
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 180
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 185
  • Бразильская 40
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 170
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 557
  • Грузинская 466
  • Датская 41
  • Еврейская 263
  • Египетская 50
  • Индийская 410
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 232
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 296
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 45
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 98
  • Мексиканская 240
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 830
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 152
  • Португальская 145
  • Румынская 33
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 476
  • Узбекская 273
  • Уральская 16
  • Финская 75
  • Хорватская 6
  • Чешская 124
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат.

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». В нее входят: корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Кроме пряников из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или сироп, часть пшеничной муки заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Ингридиенты, для пряничного теста

  • мука — 450г
  • сахар — 300г
  • мёд — 100г
  • маргарин — 50г
  • ароматизатор — 3г
  • аммоний — 3г
  • сода — 2г
  • меланж — 50г
  • вода — 300г

Пряничное тесто приготовляется двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получится затянутое тесто. После перемешивания сырья добавляют пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

При изготовлениях небольших порций теста муку просеивают на стол, смешивают ее с разрыхлителем и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное сливочное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Заварной способ

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий заваривания муки в сиропе, охлаждение заварки, замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для этого насыпают сахар-песок, патоку или мед, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают емкость до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают и охлаждают его до температуры 60 градусов, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная кластеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замешивании теста, оставляя немного для подпыла.

Заварное тесто охлаждают. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пряники получаются плотными, не обтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре. Тесто должно быть равномерно перемешанным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или с помощью выемок формируют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделия, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделия перед выпеканием посыпают сахаром-песком, крошкой, рубленными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

Готовые пряники глазируют сахарным сиропом, помадкой или шоколадной глазурью.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *