Трансжиры в каких

Что такое трансжиры и как они влияют на здоровье

Что такое трансжиры и откуда они взялись

Если говорить строгим «химическим» языком, трансжиры — это изменённые особым образом ненасыщенные жирные кислоты.

Сами по себе ненасыщенные жирные кислоты крайне важны для организма. Однако у них есть два глобальных недостатка, обусловленных строением What Are Fats? — Functions & Molecular Structure .

Насыщенные жирные кислоты имеют строгую кристаллическую структуру. Это делает жиры, в состав которых они входят, твёрдыми при комнатной температуре. Сливочное, кокосовое, какао‑масло — яркий пример. А вот в химической формуле ненасыщенных кислот не хватает атомов водорода. Из‑за этого жиры на их основе более текучие, пластичные. Абсолютное большинство жидких растительных масел — ненасыщенные жиры.

Жидкие масла сложно использовать в выпечке. Кроме того, из‑за наличия в структуре незанятых водородом «свободных мест» они быстро окисляются, то есть портятся.

Чтобы избавить ненасыщенные жиры от этих изъянов, химики научились присоединять к ним атомы водорода, делая структуру более устойчивой. Этот процесс назвали гидрогенизацией (от лат. hydrogenium — «водород»). Так появились твёрдые ненасыщенные жиры — гидрогенизированные масла и маргарины.

Атомы водорода во время гидрогенизации присоединяются не в том количестве и не совсем так, как в насыщенных жирах. Образуется устойчивая, но совершенно новая структура молекул. Её назвали транс‑формой. А получившиеся в результате жиры — трансжирами.

При этом трансжиры встречаются и в природе, например в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных — коров, коз, овец. Натуральные трансжиры образуются из‑за бактерий. Содержание этих веществ в продуктах крайне мало, и они практически не оказывают What Are Trans Fats, and Are They Bad for You? влияния на здоровье. Чего нельзя сказать об искусственных трансжирах.

Сейчас читают 🔥

  • Что такое сиртфуд-диета и правда ли она моментально избавит от жира

Вредны ли трансжиры на самом деле

Поначалу искусственные трансжиры считались Shining the Spotlight on Trans Fats полезными и крайне выгодными. Они были дешевле сливочного масла, дольше хранились, позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированные масла стали основой фастфуд‑индустрии.

Трансжиры использовали десятилетиями. Лишь в 1981‑м группа учёных из Уэльса предположила Hydrogenated oils and fats: the presence of chemically‑modified fatty acids in human adipose tissue , что употребление гидрогенизированных масел повышает риск болезней сердца.

Вслед за этим начались дополнительные исследования, в ходе которых выяснилось следующее.

Организму не всё равно, как выглядят жирные кислоты, которые в него поступают.

Жирные кислоты служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И если они имеют не естественную, а искусственно синтезированную транс‑форму, то не могут вписаться в обмен веществ. Такие мутанты «засоряют» организм и ощутимо влияют на здоровье.

Чем вредны трансжиры

Вот что современная наука знает What Are Trans Fats, and Are They Bad for You? о негативном влиянии трансжиров.

1. Повышают уровень «плохого» холестерина

Это первый глобальный недостаток, обнаруженный учёными. На сегодня уже достоверно известно Trans fat is double trouble for your heart health : потребление трансжиров увеличивает количество «плохого» холестерина — ЛПНП (липопротеинов низкой плотности). ЛПНП накапливаются на стенках кровеносных сосудов и сужают их — так образуются холестериновые бляшки.

В то же время количество липопротеинов высокой плотности — «хорошего» холестерина, который снижает риск образования бляшек, наоборот, уменьшается.

2. Увеличивают риск инфарктов и инсультов

Это следствие пункта про холестерин. Бляшки на стенках сосудов нарушают кровообращение. Кроме того, они могут оторваться и попасть в жизненно важный орган, заблокировав в нём кровоток.

Если это случается в сердечной мышце, вероятен инфаркт миокарда (сердечный приступ). Если речь идёт о мозге, может случиться инсульт. Всё это крайне опасные состояния, которые способны привести к смерти.

3. Скорее всего, повышают риск развития диабета

Связь между потреблением трансжиров и риском развития диабета ещё не совсем ясна. Так, в исследовании Diet, lifestyle, and the risk of type 2 diabetes mellitus in women , охватившем свыше 80 тысяч женщин, выяснилось: у тех, кто потреблял больше жиров, диабет развивался на 40% чаще. Но другим учёным чёткой взаимосвязи обнаружить не удалось.

Эксперименты над животными дали более однозначные результаты. Например, установлено, что богатая трансжирами диета снижает у крыс Dietary trans‑fatty acids alter adipocyte plasma membrane fatty acid composition and insulin sensitivity in rats и обезьян Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeys чувствительность к инсулину, а это первый шаг к развитию диабета.

4. Приводят к развитию воспалительных процессов

Хроническое воспаление связывают с повышенным риском развития многих заболеваний: уже упомянутых сердечно‑сосудистых и диабета, артрита, метаболического синдрома и даже онкологии.

При этом целый ряд исследований Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction, Dietary intake of trans fatty acids and systemic inflammation in women установил: существует однозначная связь между употреблением трансжиров и повышением количества маркеров воспаления в крови.

5. Возможно, способны вызывать рак

Не исключено, что трансжиры также повышают риск развития некоторых видов рака — в частности, молочной железы Comparison of the 1997 and 2003 American Diabetes Association classification of impaired fasting glucose: impact on prevalence of impaired fasting glucose, coronary heart disease risk factors, and coronary heart disease in a community‑based medical practice . Однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока недостаточно.

Где содержатся трансжиры

Трансжиры признаны настолько вредными, что в 2018 году американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) окончательно запретило Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat) добавлять их в пищевые продукты.

Так что американцы могут чувствовать себя более‑менее защищёнными. Тем не менее им, а уж тем более жителям других стран, настоятельно рекомендуют пересмотреть рацион. И отказаться Trans fat is double trouble for your heart health от следующих продуктов:

  • магазинной выпечки — тортов, булок, пирогов;
  • фастфуда, включая пончики, картошку фри и панированную или жареную курицу и морепродукты;
  • магазинного попкорна;
  • изделий из замороженного теста, включая замороженную пиццу;
  • безмолочных сливок для кофе;
  • готовых глазурей для тортов и пирожных.

Этот перечень далеко не полон. Чтобы проверить, насколько безопасен тот или иной продукт, посмотрите на его этикетку. Он точно содержит трансжиры, если в списке ингредиентов обнаружатся:

  • гидрогенизированное масло;
  • частично гидрогенизированное масло;
  • маргарин;
  • растительный жир;
  • кулинарный жир.

Сколько трансжиров можно есть без риска для здоровья

Человеческое тело не нуждается Facts about trans fats в трансжирах. Они для него лишние. Соответственно, идеальная безопасная дневная доза — 0 граммов.

Достичь идеала сложно, поэтому установлен Facts about trans fats некоторый верхний предел. Постарайтесь, чтобы трансжиры не превышали 1% в общей калорийности вашего рациона. Например, если вы получаете 2 000 ккал в день, из трансжиров должно поступать не более 20 ккал. В пересчёте на массу это не более 2 граммов.

Что такое ТРАНСЖИРЫ и почему они так опасны? Информация, которой нельзя пренебрегать

Привет! В этой статье я хочу затронуть тему вредных для здоровья жиров, потребление которых не просто нужно ограничить, а вовсе избегать. Есть различные виды жиров, которые полезны для организма, например, омега-3 и ненасыщенные жирные кислоты.

Они участвуют в энергетическом обмене организма, в процессе формирования клеток и гормонов. Но есть те, которые убивают наше здоровье. Я говорю о ТРАНСЖИРАХ! Вы наверное много слышали о них, но возможно не до конца осознаете что это. Миллионы людей потребляют их в огромных количествах по всему миру.

Фаст-фуд, магазинная еда, сладости — всё это пожирается огромными партиями. Во всём этом есть особого рода жиры, которые можно сравнить с уродливыми тварями. Поверьте, это не преувеличенное сравнение. С точки зрения вреда для нашего здоровья эти жиры — сущие монстры. Собственно поэтому я и решил написать эту статью, ведь вопрос ЧРЕЗВЫЧАЙНО важный!

Трансжиры что это в каких продуктах они содержатся и чем так опасны? Постараюсь всё доступно донести до вас.

Что это такое?

Трансжиры относятся к подвиду насыщенных жиров. Это жирные кислоты с измененной формулой. Трансжир возникает в полезных ненасыщенных жирах во время промышленной термической обработки. Молекулы жира чрезмерно насыщены водородом и могут оставаться твердыми при комнатных температурах. Например, жидкое масло становится твердым жиром.

Небольшое количество трансжира (5-9%) можно найти в мясе и молоке в натуральном виде. Повышенный уровень элемента содержится в пище, которая была обработана под воздействием высоких температур: фаст-фуд, полуфабрикаты.

Важно знать, что во время обработки и гидрогенизации (присоединение молекул водорода к молекулам ненасыщенного жира) используют катализатор, который содержит в себе никель. Последний считается токсическим элементом!

Также в термообработке образовываются трансизомеры (жирные кислоты в трансжирах) и другие составляющие, которые могут нанести вред человеческому организму. Об этом подробнее я расскажу ниже.

История изобретения монстра

В начале ΧΧ века (1912 г.) химику из Франции Полу Сабатье была вручена нобелевская премия за открытие процесса, который преобразует жидкое растительное масло в твёрдое вещество. Этот процесс назвали «ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ».

Сам процесс представляет собой пропускание молекул водорода через горячее масло, из-за чего в природную структуру молекулы масла буквально «вдалбливается» лишняя молекула водорода. То есть мы получаем молекулу-мутанта, которой в природе быть не должно.

Во время этого процесса ненасыщенные жирные кислоты (очень полезные для нас) превращаются в насыщенные (крайне вредные для организма). Но вред для здоровья людей — это чуть ли не самый последний фактов в ситуации, когда можно заработать большие деньги. Так часто бывает в нашем мире.

Так вот трансжиры давали прекрасную возможность обогатиться пищевой промышленности. Они очень долго хранились сами по себе и сохраняли продукты, в составе которых находились. Это всё благодаря огромному проценту содержание в них насыщенных вредных жиров. Так родился маргарин.

Страшно подумать, но было время, когда маргарин настолько масштабно рекламировали, что он вытеснил своей привлекательностью натуральное сливочное масло. Пик популярности трансжиров пришёлся на 50-70-е годы XX века. Тогда учёные старались подбить научную основу как оправдание под то, чтобы люди потребляли новоизобретённые жиры.

  1. Реклама внушала людям что сливочное масло — это зло, так как в нём содержится вредный холестерин, а вот в маргарине его нет.
  2. По этой же причине маргарин можно было повторно использовать при жарке, а это выгодно!
  3. Маргарин был значительно дешевле, хотя в самом начале его стоимость почти равнялась настоящему маслу.
  4. Новые вид жира долго хранился, поэтому был неслыханно популярен в производстве фаст-фуда.

Но рано или поздно всё тайное становится явным. И через время многие учёные провели ряд разоблачительных исследований по поводу вреда трансжиров. Были опубликованы первые статьи. Уолтер Уиллет, известнейший диетолог и профессор Гарвардской медицинской школы — первый опубликовал обличительную статью в журнале «Ланцет». Это произошло в 1993 году.

Там он утверждал что мутированный жир является мощным стимулом возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (риск увеличивается на 21%). Некоторое время спустя после более детальных исследований было выявлено что трансжиры взывают развитие диабета 2-го типа, онкологию, ожирение, болезни печени. В целом смертность от потребления трансжиров увеличивается на 28%.

Взгляд на модные жиры изменился. В некоторых странах их вовсе запретили. В 2003 году в Дании использование трансжиров было существенно снижено. Через время США и ещё 7 стран Европы также отказались от вредного жира.

what is маргарин?

Что такое маргарин? Я помню в голодные 90-е кто-то принёс нам большой кусок этого «нечто». Так как масло мы тогда не могли купить, то с хлебом и сахаром этот продукт улетал на ура под чаёк.

Мало кто тогда задумывался над тем, что это такое. Для всех это было чем-то вроде «просто более дешевая замена масла». А что? Звучит совсем не страшно, разве что немного напоминает о твоей бедности… Людям некогда было разбираться во всех этих новшествах, заваливших прилавки магазинов после краха СССР, во всех этих бульонных кубиках, спредах, новомодных словах. Всё это выглядело очень привлекательно!

Помню было такое масло «Rama» (Рама) — вот это был хит! На вкус полное говно, гадость зато реклама какая была! Этой рекламе удалось убедить многих что они покупали масло, а ведь это был обычный маргарин. В то время даже появился особый сленг среди народа «на халяву и Рама масло», «мама мыла раму» и т.д. Кто жил в 90-е, тот помнит.

Но я отвлёкся на воспоминания о прошлом…

Итак… История создания маргарина и его путь до наших дней довольно интересная тема. Хочу поделиться с вами лишь самыми важными её вехами.

Краткая история маргарина

Впервые маргарин изобрели во Франции. Король Франции Луи Наполеон III распорядился найти дешевую замену натуральному сливочному маслу, так как настоящим удовлетворить потребности народа было невозможно. В то время промышленной революции масла было очень мало, так как фермеры часто оставляли своё хозяйство и уходили работать на фабрики.

Химик Ипполит Меже-Мурье открыл способ произвести замену маслу в 1869 году — это год создания маргарина. Он запатентовал своё изобретение под номером № 86480 и назвал его «ОЛЕГОМАРГАРИН». После затвердевания продукт давал перламутровый блеск (от греч. «margaros», перламутр), а жировой основой было олеиновое масло из жира коров.

По прошествии некоторого времени химики стали использовать растительное масло в качестве основы. Проходя через него водород обеспечивал его последующее затвердевание. Но из этого «нечто» можно было лишь производить мыло да свечи. Вещество получило название стеарин (от греч. «stear», сало). Он был не пригоден для еды.

Лишь в Америке в начале 20-го века смогли сделать мягкий маргарин, чтобы начать использовать его в пищевой промышленности. Учёные добились того, чтобы маргарин затвердевал не совсем, но оставался в состоянии, при котором его можно было использовать как масло. Ароматизаторы и другая химия сделала этот продукт даже немного вкусным.

И хотя до 2-й мировой войны люди не так массово потребляли маргарин, после войны в условиях голода его начали массово потреблять в Европе, особенно в Германии.

1930-е годы можно по праву назвать годами, когда маргарин ступил на территории России. Тогда Германия построила в Москве завод по производству маргарина. Не так давно сия компания была передана во владение англо-голландской компании «Unilever». Кстати, продукт «Rama», о котором я так ностальгически рассказывал в начале подзаголовка — это их продукт. И он запрещён к продаже в Европе. Но что самое странное — его производят именно в Европе. И для кого же?

Я был удивлён, но когда полазил по интернету, то выяснил что сей продукт до сих пор продаётся в некоторых местах в России. Здесь это разрешается как с добрым утром.

Ситуация с транжирами в России

Сливочное масло

Пока в России лишь 3 марки сливочного масла признаны настоящим в Европе. Это «Несолёное сливочное», «Вологодское» и «Топлёное».

Даже когда масло соответствует ГОСТу России, не обманывайтесь — это почти всегда не масло. Ну такие уж в этой стране стандарты. В той же Европе российские масла признаны не более чем “Mix”, кроме 3-х вышеперечисленных.

ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые», который обуславливает параметры сливочного масла содержит критическую ошибку, которую не могут не знать “честные” производители и те, кто всё это покрывает.

Во всём цивилизованном мире стандарты требуют уровня жирности масла минимум 82.5% или выше, но в России такого требования нет. И это чудовищное упущение, ведь продукт, жирность которого ниже 82.5% НЕ ЯВЛЯЕТСЯ МАСЛОМ. Это какая-то смесь или же просто маргарин.

Маркировочные метки на продуктах

Несмотря на запреты и ограничения от ВОЗ, производители могут не указывать на упаковке количество содержания опасных жиров в продукции. Исключением является детское питание, качественные характеристики которого пока ещё проходят жесткую проверку.

Диетолог Ладнова Жанна объясняет: «Гидрогенизированные жиры делают специально для того, чтобы увеличить сроки хранения продуктов. Так как жиры в обычной ситуации быстро окисляются, а обработанные сохраняются дольше».

По сообщениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору от 2016 года молочная продукция на территории России часто насыщена опасными жирами. Чтобы сфальсифицировать продукцию из цельного молока, в его производство добавляют элементы кокосового, соевого, пальмового жиров. В качестве заменителя молочного жира используют комплекс растительных жиров, которые подвергли модификациям (изменениям).

В 2015 году тех. регламентом «Масложировая промышленность» в России установили ограничения по содержанию трансжиров в продукции. В нем же были изложены основные шаги по снижению количества трансизомеров в 2018 году. Согласно документам, количество трансжиров в маргарине, который применяется в выпечке, креме и слоеном тесте, производители должны снизить с 20% до 2%.

Официальной датой объявления того, что трансжиры опасны для человеческого здоровья в России считается ноябрь 2013 год. На Западе уже в 70-х годах били тревогу об этом. В России же лишь в 2008 году только в рамках ФЗ №90 было обусловлено ограничение на содержание трансжира в спредах и маргаринах мягкого типа (8%). По ГОСТу ещё было вынесено решение о шоколаде. Теперь информацию о вредных жирах вроде как выносят на этикетку. В общем не густо на этом фронте…

В странах Европы и в США по сей день активно борются за запрет трансжиров, правда с переменным успехом. Было интересно узнать что Арнольд Шварценеггер запретил в своём штате Калифорния их использование. Красавец, Арни — уважаю.

Но в России с этим всё гораздо сложнее. В Европе например обязывают производителей писать на упаковках упоминание о наличии трансжира в продукте. В России такой обязанности нет. Поэтому покупая какой-либо жирный продукт мы изначально не в курсе — есть там модифицированный жир или нет. То есть мы один на один с нечестными производителями. И это печально!

К тому же производители часто маскируют наличие вредных жиров в продукте за красивыми словами. Так обычный трансжир обзывают:

  • «кулинарным»
  • «фритюрным»
  • «гидрогенизированным»
  • «отверждёным».

Подобная ситуация сейчас в Латинской Америке. Там, как и в России практически отсутствуют ограничения на использования ядовитого жира, нет обязанности писать о проценте его содержания на упаковке продукта.

Результаты экспертиз

Некоторые организации, среди которых НИИ питания РАМН и АНО «Союзэкспертиза» решили проверить российских производителей на содержание в их продукции трансжиров.

Итоги проверки не весёлые, мягко говоря. Среди 18 образцов плавленного сыра, спредов и маргаринов в 13 были обнаружены вредные жиры. При этом лишь три производителя удосужились честно признаться в содержании вредного вещества в продукте и поместили информацию на этикетку.

Взяли на проверку и кондитерку. Из 16 наименований плохие жиры нашли в 13.

Наиболее маленький процент трансжира обнаружили в мороженном и шоколадной пасте. Но там всплыл другой недостаток. Практически все они были сделаны из вредного пальмового масла. Иногда из кокосового и пальмоядрового. Всё это насыщенные жиры, которые крайне трудно усваиваются в организме человека.

Исследования вреда трансжиров сейчас и в прошлом

В 1990-е года за рубежом массово начали появляться статьи, научные работы, которые «кричали» о том, что употребление трансжиров в продуктах питания ведет к риску заболевания сердца, а именно ишемической болезни.

Согласно статье «Trans fatty acids: are effects marginal?» в медицинском американском журнале «Public Health» в 1993 году причиной 20 тысяч смертей было потребление трансжиров. С того времени дебаты вокруг проблемы приобретают все более серьезный характер.

Начальник исследовательского центра в России «Здоровое питание» Медведев Олег поясняет чем опасны трансжиры:

«Молекула жира во время обработки изменяется и поэтому для организма эти вещества становятся очень вредными. Трансжиры уже не соответствуют природным жирным кислотам, но наш организм обманывается и принимает их за натуральные и «впускает» в себя «отраву».

В начале 2000-х эксперты из ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) советовали жителям всех стран уменьшить количество потребления вредных жиров до 1%.

Исследования Harvard School of Public Health показали, что уже 2% вещества достаточно, чтобы у человека развилась ишемическая болезнь сердца. По их заверениям, минимальное количество измененного жира в продукции сможет предупредить 10 000 случаев заболевания сердца и 8000 смертей в одной только Англии. Такие данные были опубликованы в британском журнале «Removing trans fat from foods».

В 2009 году мировые ученые вновь «забили тревогу» и настоятельно рекомендовали насовсем исключить трансжиры из продукции. Дания в 2003 году была первой страной, которая уменьшила содержание вещества в продуктах до 2%. Результат не заставил себя долго ждать. Уже в течение пяти следующих лет в этой стране наблюдалось резкое снижение смертности населения от сердечных проблем.

После Дании закон вступил в силу и в таких странах как: Венгрия, Австрия, Австралия, Швейцария, Норвегия.

Кроме сердечно-сосудистых заболеваний высокий уровень плохого жира может привести к депрессиям. Об этом в своей научной работе в журнале «Sydney Morning Hearld» писал ученый Шари Роан. Есть также информация о том, что это вещество может служить одной из причин развития онкозаболеваний, болезней почек и печени, а также способствовать развитию Альцгеймера. Вредные жирные кислоты не редко являются причиной аллергических реакций.

Последние исследования говорят о том, что трансизомеры, содержащиеся в трансжирах, снижают уровень тестостерона и ухудшают инсулиновый синтез, что откладывает калории в жир.

По словам директора центра профилактической медицины Минздрава Российской Федерации Драпкиной Оксаны, употребление больших количеств трансжиров подвергает человека опасности атеросклероза. Она также замечает, что сосуды являются самыми уязвимыми и принимают удар от неполезных жиров первыми.

Трансжиры также враг беременных. Вещества оказывают негативное влияние на формирование плода: превышение стандартных размеров органов у будущего ребенка, из-за чего малыш может умереть еще в утробе матери.

Влияние уродливого жира на живую клетку

Молекулы обычного растительного жира изогнутые (обратите внимание на картинку ниже) — такая форма и делает всё масло жидким. Но во время гидрогенизации происходит «выпрямление» молекул и масло затвердевает. Вместе с этим оно приобретает свойство сопротивляться окислению. Всё это плюсы только для технологии производства, но для нашего тела это один сплошной минус.

Было выяснено что прямые молекулы модифицированного жира делают твёрдыми и стенки наших клеток. Из за этого полезные вещества не могут попасть через мембрану клетки во внутрь, а шлаки и отходы клетки не могут свободно выйти из неё. Это нарушает работу клетки в целом, что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, увеличивает процент содержания в теле вредного холестерина.

Иронично, не правда ли? Когда проводилась полномасштабная рекламная компания трансжиров, то людям с экранов телевизоров говорили об одном из главных плюсов маргарина — он не содержит холестерина.

А в реальности всё происходит с точностью до наоборот. Хоть сам маргарин и не содержит холестерина, но способствует накоплению вредного его вида в теле. А хороший холестерин очень важен! И об этом я напишу чуть ниже.

Сами понимаете, что так плохо влияя на живую клетку — вредный жир блокирует и нормальные процессы пищеварения, все необходимые для этого ферменты. Отсюда вытекают различные жуткие болезни (рак, диабет, атеросклероз).

Сегодня производители жира-урода всё ещё пытаются отстаивать свои интересы путём искажения фактов. Это своего рода информациооная война, которая присутствует везде, где крутятся большие деньги. Так как некоторые виды трансжира могут встечаться и в природе (в мясе и молоке жвачных животных, коров, овец) то производители искусственного жира могут утверждать что они необычайно вредны.

Но это не правда! В основе природного трансжира положены совсем другие основания, принципиально другие жирные кислоты. Они наоборот полезны для нас!

Сам по себе трансжир очень токсичен и имеет способность накапливаться в организме!

Война жиров (2023 год)

На данный момент ВОЗ призывает все страны полностью отказаться от трансжиров к 2023 году. По данным этой организации, ежегодно от этих вредных жиров погибает 500 000 людей. В связи с этой пугающей ситуацией организация разработала специальный пошаговый план борьбы с вредным жиром.

Проект получил название «RePLACE» (замена). Большие буквы этого слова означают 6 направлений борьбы с жирной угрозой:

  1. Review — изучить современные источники получения мутированного жира промышленного производства, чтобы выяснить в каких продуктах они присутствуют. Тем самым будет ясна реальная картина проблемы. Это покажет в чём нужно изменить политику и самой ВОЗ, чтобы препятствовать всему этому произволу.
  2. Promote — широкомасштабная агитация в пользу более полезных жиров, которыми нужно заменять вредные.
  3. Legislate — работа на законодательном фронте. Создание и легализация законов, которые будут ограничивать производство и использование трансжира, будут поощрять отказ от них.
  4. Assess — мониторинг производимых продуктов с целью проверки наличия в них недопустимого жира.
  5. Create awareness — увеличение уровня осведомлённости проблемы опасного жира среди обычного населения, политиков, производителей.
  6. Enforce — контроль исполнения нормативных актов и ограничений на всех ступенях использования трансжира.

Стоит только надеяться на то, что эта программа будет реализовываться на практике и что коррупция не возьмет верх, как это обычно бывает. В любом случае хорошо то, что это всё озвучено, запланировано и что всё больше людей об этом знает.

Где содержатся вредные жиры?

Они находятся в продуктах, которые обжариваются на масле и продукции, где содержится маргарин. Также трансизомеры содержатся в выпечке из муки рафинированного вида. Они присутствуют и в заменителях молочных компонентов, заменителях масла, кремов и какао. Диетологи советуют отказываться от заправок и соусов, изготовленных промышленным путем.

Плохие жиры есть в таких продуктах питания:

Таблица ниже покажет количество концентрации трансизомеров на 100г определенных продуктов:

ПРОДУКТ СОДЕРЖАНИЕ (на 100 грамм)
Маргарин до 50
Жир кондитерский до 33
Масло сливочное до 7
Торты, печенье, булочки до 10
Молоко 0,2
Снэки до 4
Картофель-фри 8
Конфеты до 7
Говяжий фарш 0,5-1,18
Омлет 0,71
Чизбургер 0,65
Гамбургер 0,43
Копченая колбаса 0,23
Вареная колбаса 0,18
Тёмный шоколад (45-59%) 0,11

Опасные продукты

Как видите, рекордсменом по количеству опасных жирных кислот является маргарин. Продукт нарушает гормональный фон человека, способен разрушить ферментную систему из-за проблем с усвоением продукта, ухудшает метаболизм в организме. А отсюда вытекают разные патологии, хронические болезни, снижение иммунитета.

Пальмовое масло также вредно. Продукт, как правило, содержит около 50% трансизомеров и других насыщенных неполезных для организма жирных кислот. Это ведет к повышенному уровню холестерина в плазме. Самый большой вред масло несет в составе хлебобулочных изделий и кондитерской продукции!

Симон Мацкеплишвили, врач-кардиолог, говорит, что в различных видах продукции пальмовое масло добавляют для усиления вкуса. Все это сопровождается также повышением показателя холестерина.

Его высокая концентрация приводит к нарушению липидного обмена (обмен органических соединений из жиров и жироподобных веществ), поражению артерий и формированию атеросклеротических бляшек.

Особенно вредно пальмовое масло для ребенка, так как детский организм не способен нормально усваивать тяжелые жиры, что может повлечь за собой аллергию.

Обратите внимание на перечень продуктов, которые часто изготовляются на основе пальмового масла:

  • Сливки сухие;
  • Сметана;
  • Молоко сгущенное;
  • Сыр;
  • Мороженое;

Во время термической обработки трансжирами насыщаются такие сорта мяса, как говядина и свинина. Отдельно обратите внимание на фаст-фуд. В его изготовлении используется дешевое рафинированное масло.

Кроме того, в масле, в котором жарится картошка фри или котлета для гамбургера при температуре 200 градусов образовываются канцерогенные вещества (биологические факторы), повышающие способность возникновения опухоли. И сами понимаете что санитарные нормы, согласно которым масло в емкости для фритюра нужно менять каждые 6 раз жарки, вряд ли исполняются.

Ещё вам стоит обходить стороной такие популярные продукты:

  • МАЙОНЕЗ. Это враг номер один здорового питания, особенно если куплен в магазине. Опасность не только в том, что там есть мутированные жиры, но и то, что там очень много глутамата натрия. Это вещество делает вкусным практически всё, само по себе не вредно, НО ВЫЗЫВАЕТ ПРИВЫКАНИЕ. Поэтому есть люди, которых можно назвать майонезными наркоманами. Они всё едят с ним.
  • СПРЕД И МАСЛА. Как я уже говорил — всё что ниже процента жирности в 82,5% НЕ МАСЛО.
  • FAST-FOOD И ПОЛУФАБРИКАТЫ. Бургеры, чизбургеры, картофель фри. Любая еда быстрого приготовления. Котлеты, нагетсы, чипсы, лапша, супы и т.д.
  • ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР. Некоторые его виды вообще не содержат молочного следа. Внимательно читайте состав. Некоторые категорично говорят что в плавленных сырах вообще нет молока. Это не так. Я до 26 лет я жил на Украине и там находил фирмы плавленного сыра очень высокого качества. Его вкус и запах говорили сами за себя. В России с этим возникла проблема. Недавно удалось найти более-менее приличную фирму и та оказалась из Крыма, который ещё недавно был Украиной.

Стоит ли вообще потреблять жир?

Я понимаю, что после таких статей и озвучивания фактов печальной реальности особенно в России — не хочется вообще ничего покупать в маркетах. На какой продукт не посмотри — везде может быть вредный жир.

Но я не хочу, чтобы вы пришли к ошибочному мнению что жиры нужно вообще исключить. Человеческая природа вообще любит впадать в крайности. То ем что хочу, но не ем ничего. Нужно быть уравновешенным.

На самом деле без жиров мы не будем жить! Частично я писал об этом в отдельной статье про важность жира. Но есть 2 ситуации, в которых жир просто необходим.

  1. Жизнь в холодном климате, когда ваше тело нуждается в потреблении дополнительного жира. Иногда в русских фильмах, где показывают север — я часто видел как мужики ели сало и это был один из их главных продуктов питания. Например в фильме «Находка» в самом начале фильма главный герой смачно ест сало и ещё берёт его в дорогу с собой. Без жира там загнёшься сразу!
  2. Когда вы выполняете однообразную работу средней тяжести на протяжении длительного времени.

Нам также нужны незаменимые жирные кислоты, которые содержатся в рыбьем жире — это НЕНАСЫЩЕННЫЕ жиры. Натуральное сливочное масло в умеренном количестве очень полезно для нас. Сало — продукт легко усвояемый, который лично я ем постоянно. Это НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ.

Есть ещё жиры МОНОНЕНАСЫЩЕННЫЕ. Это различные растительные масла. Их тоже нужно употреблять с умом. То есть все жиры, кроме -транс нужны нам.

Как выбрать майонез?

Эта информация для тех, кто всё таки решил его потреблять ведь самое лучшее решение — исключить его.

  • Старайтесь готовить домашний майонез.
  • Если хотите купить в маркете, то обратите внимание на срок хранения — не более двух месяцев и не менее 2 недели.
  • Производить продукт должна известная, большая фирма с именем, а не какие-нибудь ЧП.
  • Берите продукт ТОЛЬКО В СТЕКЛЕ, никогда не покупайте в гибкой, полиэтиленовой упаковке, так как компоненты майонеза вступают в реакцию с материалом упаковки. Это по сути является грубейшим нарушением.

Лайфхак напоследок: Как же определить, хороший или плохой жир содержится в том или ином продукте, если никаких обозначений на упаковке нет?

Тут стоит вспомнить уроки химии. Для подтверждения подлинности продукта нужно подсветить его люминесцентной лампочкой. Трансжиры в маргарине, например, будут иметь голубоватый оттенок, в то время как у натурального масла вы увидите желтый.

На этом моя статья подошла к концу и уверен, что тема самых вредных жиров была понятно разобрана мною и с пользой для вас. Будьте бдительны в этом важно вопросе, ведь на кону ваша жизнь!

За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты — в них содержится много антиоксидантов). С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку. Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.

Наука и жизнь // Иллюстрации Наука и жизнь // Иллюстрации Наука и жизнь // Иллюстрации Наука и жизнь // Иллюстрации ‹

Те, кто следит за веяниями диетологии, конечно, помнят кампании против соли и сахара («белой смерти»), жареного мяса, овощей с нитратами, углеводов, а также жиров вообще и животных жиров в частности. Сейчас пристальное внимание привлекают так называемые транс-жиры. Но если вычеркивать из рациона все, что диетологи считают вредным, то скоро есть будет нечего. Поэтому возникает вопрос: а действительно ли так вредны эти самые транс-жиры и нужно ли из-за них отказываться от любимых и привычных продуктов?

Начнем с того, что жиры — необходимый компонент пищи, и полностью выкидывать их из рациона нельзя ни в коем случае. Именно жиры служат «энергетическим резервом» нашего организма, так как их ему легко запасать и использовать по мере надобности. Правда, некоторое количество энергии можно запасти в виде углеводов. Но если у растений это получается неплохо, то у человека и животных «депо» углеводов рассчитано на хранение небольших краткосрочных запасов, и долго на них не протянуть. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме. Например, молекула типичного нейтрального жира (жира животного или масла растения) состоит из одной головы (глицерина) и трех хвостов — молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют триглицеридами. Другой важный тип жиров — фосфолипиды. Из них построены клеточные мембраны — оболочки всех живых клеток. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, состоящую из остатка фосфорной кислоты. Еще один вид жиров — церамиды. Они также входят в состав клеточных мембран и, кроме того, служат переносчиками сигналов. Голова церамида состоит из спирта сфингозина, а единственный хвост — из жирной кислоты.

Жирные кислоты — универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты. Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.

Термины «насыщенный» и «ненасыщенный» говорят о степени «насыщения» молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной — есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более — полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации — цис-форме. В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета. При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества). Оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое масла, содержащие 75-90% ненасыщенных жирных кислот, остаются жидкими при комнатной температуре. Пальмовое масло и масло какао, а также животные жиры — говяжий, бараний, свиной — имеют только 40-50% ненасыщенных жиров и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку — это издавна используют художники и столяры. То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами. Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги).

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

В 1909 году право на использование технологии выкупила компания «Procter&Gamble», которая вскоре начала выпуск «Crisco» — нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла. Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. В России первая установка по гидрогенизации масел была построена в 1909 году в Казани на основе технологии, разработанной С. А. Фокиным. Правда, на ней получали сырье не для пищевой промышленности, а для мыловарения.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.

В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу. В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это — снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока еще недостаточно. Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем своему организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях. Так что тем, кто заботится о своем здоровье, транс-жиров лучше избегать.

Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование транс-жиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте. Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание транс-жира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию. В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.

В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении транс-жиров. Сейчас картофель-фри из «Макдоналдса» на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США — в среднем 21% транс-жиров. Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде транс-жиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины — все они содержат много транс-жиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание транс-жиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры. Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства — котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла.

В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому транс-жиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.

Трансжиры — что это такое? Чем опасны и вредны трансгенные жиры?

Что такое трансжиры?

Трансжиры — это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах и жирах в процессе повторной высокотемпературной обработки. В минимальных количествах трансизомеры жирных кислот могут встречать и в природе, однако при жарке и в результате индустриальной переработке масел их доля может поднимается до значительных 20-50%.

Научные исследования говорят о вреде трансжиров для здоровья, в том числе, об их влиянии на уровень “плохого” холестерина. Регулярное употребление даже небольших доз трансгенных жиров в пищу нарушает нормальную работу метаболизма (повышая потребность в Омега-3), провоцирует ожирение, а также приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний¹.

Во многих странах мира (начиная с США и Европы, заканчивая Латинской Америкой) производители продуктов питания обязаны прямо указывать содержание трансжиров на упаковке. Кроме этого, существует рекомендованная максимальная суточная доза употребления таких жиров — порядка 3-4 г в сутки. Превышение этого количества ведет к изменению обмена веществ.

Где содержатся трансжиры?

Трансжиры содержатся в любых растительных маслах, подвергшихся вторичному нагреву до высоких температур. Кроме этого, трансжиры могут образовываться в жирной пище и при ее повторном подогреве — например, в микроволновой печи. Говоря простыми словами, определенная доля трансгенных жиров содержится практически в любой еде, сперва приготовленной, затем нагретой еще раз.

Особенную опасность представляет маргарин и любые продукты питания, его содержащие. Необходимо понимать, что для изготовления маргарина жиры в обязательном порядке подвергаются сильному нагреву — даже если в самом маргарине находится лишь малая доля трансжиров, обжаривание на нем или разогрев содержащей маргарин пищи резко увеличивает процесс трансформации.

Список продуктов с транжирами:

  • картофель фри
  • любой обжаренный фастфуд
  • маргарин
  • выпечка на основе маргарина
  • чипсы, крекеры

Вред трансжиров

Отметим, что вредные трансгенные жиры являются канцерогеном, а не прямым ядом. Они не оказывают мгновенного вреда здоровью, а лишь постепенно ухудшают обмен веществ, провоцируя развитие всевозможных болезней и возникновение различных форм рака. По сути, можно годами (и даже десятилетиями) употреблять их в пищу без появления каких-либо четких симптомов.

Поскольку именно жирные кислоты используются организмом для синтеза половых гормонов, трансжиры способны понижать уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин². Помимо всего прочего, трансгенные жиры повышают уровень холестерина в крови и ухудшают синтез инсулина в организме, заставляя тело откладывать калории в подкожный жир.

Трансжиры: опасная для здоровья доза

Научные исследования говорят о том, что вред для здоровья и изменение обмена веществ человека происходят при употреблении в пищу трансжиров в количестве от 2% суммарной суточной нормы калорий. В пересчете на граммы это равнозначно 3-4 г трансгенных жиров в день — столовой ложке маргарина для выпечки или небольшой порции картофеля фри.

Большая порция картофеля фри может содержать до 10-12 г трансжиров, жареная курица из КФС – порядка 5-7 г, один донат (пончик) – 5 г, маленькая пачка чипсов – 3 г, порция сухого завтрака – 2 г³. Еще раз напомним, что в России не существует стандартов, регулирующих содержание трансгенных жиров в продуктах и как-либо ограничивающих их использование.

Трансжиры в продуктах

История трансжиров начались с поиска дешевой замены сливочному маслу. В 1901 году был изобретен процесс, позволяющий превращать жидкое от природы пальмовое масло в твердую субстанцию путем пропускания пузырьков водорода через кипящее масло. Финальным результатом поисков стал маргарин, широко используемый в пищевой промышленности.

По сути, именно на глубоко рафинированных растительных маслах строится современное промышленное изготовление продуктов питания. Такие жиры дешевы, безвкусны и обладают длительным сроком хранения, не требуюя при этом холодильника. Отказ от подобных жиров требует пересмотра технологического процесса и существенно увеличивает цену продуктов питания.

Содержание трансжиров в маргарине

До того момента, как ученые официально признали трансжиры вредными для здоровья, мягкий маргарин содержал до 10-20% трансжиров, а твердый маргарин для выпечки — до 40%. В настоящее время Канада, США, Европейский Союз и ряд других стран установили верхнюю планку для трансгенных жиров — не более 2% от общего количества жиров в продукте.

В начале 2010-х годов регулирующие органы вышеназванных стран настояли на том, чтобы количество трансжиров в продуктах измерялось и обязательно указывалось на упаковке — ровно как и содержание полезных жиров Омега-3. Однако данные правила не коснулись России, Китая и большинства стран Азии, где измерять и указывать содержание трансжиров в продуктах не требуется.

Трансгенные жиры в фастфуде

Поскольку трансжиры находятся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты — начиная от полуфабрикатов, различной выпечки и сладостей (изготавливаемых на основе маргарина), заканчивая картофелем фри и прочим обжаренным в растительном масле фастфудом.

Поскольку, как мы уже упоминали выше, трансгенные жиры способны образовываться при повторном нагревании, даже если замороженная лазанья из супермаркета изначально не содержала трансжиров, то при разогреве они в ней обязательно появятся — и чем выше будет температура нагрева и дольше его продолжительность, тем больше опасных трансгенных жиров вы получите.

***

Трансжиры, образующиеся в маслах при повторной высокотемпературной обработке, являются канцерогеном и способны вредить здоровью и нарушать метаболизм. Их содержание в продуктах законодательно ограничено во многих странах, но не в России, Китае и Азии. Трансжиры содержатся в маргарине и в любой пище, обжаренной в рафинированном растительном масле.

Научные источники:

Рейтинг материала:

Трансжиры: что это такое и чем они вредны, в каких продуктах содержатся

Сегодня ведутся споры о том, что такое трансжиры, в каких продуктах питания они содержатся и чем вредят. Одни утверждают, что модифицированные липиды вовсе не являются уникальным изобретением химической промышленности, они встречаются и в природе. Считают, что вред от их употребления сильно преувеличен. Другие ратуют за абсолютный запрет транс-изомеров в пищевой индустрии из-за необратимых изменений в организме, к которым приводит фастфуд и маргарин.

Читайте подробнее, как удачно дополнить стол, чтобы эффективно избавиться от лишнего веса, сохранить цветущий вид и хорошее настроение.

Вместе со специалистом клиники похудения Елены Морозовой разберемся, что представляет собой гидрогенизированное вещество, какую опасность для человека оно несет, и в какой продукции содержится.

Трансжиры — что это и в каких продуктах присутствуют

Это отдельный класс насыщенных жиров, который широко применяется в пищевой промышленности и на предприятиях общепита. Несмотря на то, что человек вообще никакой потребности в этом компоненте не испытывает, он пользуется высокой популярностью. Это объясняется такими причинами:

  • длительный срок хранения;
  • удобная консистенция;
  • дешевизна;
  • универсальность — спреды используются для выпечки и жарки, для пряных закусок и десертов;
  • способствуют созданию аппетитного вида готового блюда.

Данную кулинарную добавку, которая зарекомендовала себя как удобный ингредиент, получают из жидких растительных масел в результате химической обработки. Называется она гидрогенизация, суть процесса заключается в том, чтобы сделать жирные кислоты (из хлопкового, подсолнечного, соевого или иного масла) насыщенными, то есть твердыми. Для достижения необходимой реакции нужна температура около 200 градусов, подача водорода под давлением и присутствие катализаторов — ими обычно служат медно-никелевые соли.

Комментарий диетолога:

Нужно отметить, что к трансжирам относятся и некоторые природные жиры, которые входят в состав мяса травоядных животных. Также во время жарки незначительная часть масла обретает структуру транс-жира. Но все же правильно считать это вещество продуктом химической промышленности, так как именно с этих предприятий оно попадает в нашу пищу в таком количестве, которое способно влиять на здоровье и самочувствие. Натуральные аналоги содержатся в столь незначительной пропорции, что никакого влияния не оказывают.

Когда говорят о необходимости исключить жиры из меню, будьте уверены, что речь идет именно о таком компоненте, как трансжиры, другие липиды не вредны при умеренном употреблении. Хотя разрабатывались они вовсе не для того, чтобы стать заклятым врагом диетологов и приверженцев ЗОЖ.

В начале 20 века стали активно выращивать сою, которую высоко оценили за большое количества белка. Фермерские поля заняла неприхотливая культура, которая могла накормить много людей за скромный бюджет. В результате этого бума появилось много побочного продукта — соевого масла. Гидрогенизация позволила превратить его из бесполезного сырья в ценную альтернативу свиному жиру, которого на всех не хватало. Так появился маргарин. Его очень активно употребляли в пищу, долгое время не догадываясь о негативном влиянии. Лишь в конце 20 века медики пришли к выводу, что такой компонент очень пагубно сказывается на работе многих органов и систем.

Трансжиры: в каких продуктах питания содержатся

Чем опасны трансжиры

Существуют компоненты, используемые в косметической и пищевой промышленности, о негативном влиянии которых убедительных доказательств нет. Тем не менее они находятся под запретом во многих благополучных странах. Примером послужат пестициды или парабены. Гидрогенизированные жиры могут нанести куда более серьезный ущерб, но это не стало причиной запрета их использования в России. На прилавках магазинов и в точках фастфуда без труда можно купить продукты с высоким содержанием маргарина.

Убедительных доказательств относительно вреда трансжиров для организма человека предостаточно, это не дискуссионный вопрос. Предлагаем вниманию несколько фактов о том, как они влияют.

Нарушение работы сердечно-сосудистой системы

Гидрогенизированные жиры способствуют повышению уровня «плохого» холестерина, а «хорошего», наоборот, становится меньше. Это приводит к образованию холестериновых бляшек на внутренних стенках сосудов и сужению их просвета. Впоследствии при таких условиях могут развиваться многие серьезные заболевания, снижающие качество жизни и способные стать причиной смерти.

Комментарий диетолога:

Не рекомендуется есть то, в чем содержатся трансжиры, из-за повышения риска тромбозов. Липиды с такой структурой мешают нормальному синтезу простациклина, что становится причиной формирования сгустков крови. А выработка тромбоксана, напротив, чрезмерно увеличивается, что способствует загустению крови.

Нарушение работы мозга и рассеянный склероз

Видоизмененные жиры встраиваются в клетки головного мозга, вытесняя необходимую докозагексаеновую кислоту, что снижает их восприимчивость к нервным импульсам. Эпителий получает вместо полноценного питания синтетический аналог, который не способен выполнять важные функции. Это негативно влияет на умственные процессы, память, способность концентрироваться. Возникает риск развития старческого слабоумия.

На этом строится гипотеза, что чрезмерное потребление в детском возрасте кондитерских изделий, где содержатся трансжиры, приводит к развитию атеросклероза в дальнейшем. Это связано с тем, что видоизмененные молекулы встраиваются в нервную ткань, вытесняя из клеточных мембран липиды группы Омега-3. Исследователи пришли к выводу, что существует прямая связь с питанием.

Преждевременное старение

Каждый раз, съедая выпечку с маргарином, мы приближаем свою старость. Это связано с окислительным стрессом, который возникает из-за присутствия дегидрированных жиров в организме. В такие моменты образуется критическое количество свободных радикалов, негативно влияющих и на здоровье, и на внешний вид тела.

Если вы хотите продлить молодость, то в рационе должны преобладать продукты, в каких находятся не трансжиры, а антиоксиданты — это свежие фрукты и ягоды, сухофрукты, имбирь, зеленый чай.

Комедоны, очаги воспаления на коже

Еще одно следствие неправильного питания — закупоренные поры, тусклый цвет лица, повышение вязкости кожного сала, снижение местного иммунитета и уязвимость перед бактериями. Если на вашем лице регулярно появляются воспаленные элементы и наблюдается много черных точек и милиумов, значит пора пересмотреть рацион и отказаться от насыщенных жиров в пользу ненасыщенных, а также обогатить меню свежими овощами и фруктами.

Ожирение

Избыточная масса тела также является следствием употребления жирных вредных продуктов. Как правило, трансжиры содержатся в сладостях, фастфуде и снеках, которые щедро приправляются усилителями вкуса и сахаром. Подобная еда никак не может обеспечить вашей фигуре стройность, так как происходят следующие процессы:

  • полностью теряется контроль над аппетитом — постоянно хочется есть;
  • высококалорийная пища не позволяет уложиться в нормальный дневной калораж;
  • запускается так называемый «инсулиновый круг», при котором в кровь выбрасывается много инсулина из-за высокого гликемического индекса потребляемых блюд, а в результате быстро наступает чувство голода.

Если вы решили сбросить лишний вес надолго, то закуски и сладости со значительным содержанием транс-изомеров нужно обязательно исключить из рациона.

Сахарный диабет 2 типа

Гидрированные жиры приводят к снижению чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину, а также отмечается нарушение биохимии воспалительных процессов. Продукты из списка содержащих трансжиры влияют на обмен веществ, провоцируя серьезные патологические изменения. Такие последствия могут наступить нескоро, но пагубное воздействие доказано. Не дожидайтесь момента, когда здоровье и фигура начнут портиться, откажитесь от вредной еды уже сегодня.

Где можно обнаружить транс-изомеры

Действующее законодательство рекомендует производителям указывать присутствие транс-жиров в продукции, но не обязует. Поэтому изучение этикетки не всегда информирует на 100 %. В каких продуктах питания содержатся трансжиры с очень высокой вероятностью, предлагаем наглядную таблицу:

На упаковке такой жир может называться кулинарным, гидрогенизированным, модифицированным растительным, также — маргарином. Даже если в изготовлении перечисленных вкусностей не применяются химически обработанные липиды, вы ничего не потеряете отказавшись от них. К красивой фигуре такие лакомства не приведут. Если вы хотите избавиться от лишних килограммов, замените торты, конфеты и чипсы на здоровую еду.

Как распознать «на глазок»

Если нет возможности изучить упаковку — вас угощают блюдом на празднике или пикнике — вы можете определить наличие гидрогенизированных липидов по таким признакам:

  • еда не растекается, сохраняя твердую или полутвердую консистенцию даже при комнатной температуре;
  • идеальная золотистая прожарка — благодаря высокой температуре дымления трансжиров в отличие от других насыщенных жиров продукты после интенсивной тепловой обработки не имеют следов пригорания;
  • брикет сливочного масла, которое вы только что достали из холодильника, режется пластично при отсутствии модифицированных добавок от него бы откалывались кусочки.

Но все же лучше полагаться на информацию, указанную на упаковке. Старайтесь сделать чтение этикетки обязательным ритуалом перед каждой покупкой.

Минимальное потребление транс-жирной еды

Никакой пользы от трансжиров организм не получает, только вред, они лишь мешают протеканию нормальных биохимических реакций в теле и содействуют развитию различных заболеваний. Если потреблять всего 2 % от дневной нормы калорий в виде гидрогенизированных жиров, то риск развития патологий сердечно-сосудистой системы возрастет на 25 %. А это всего 4-8 г растительно-сливочного спреда или 7 г молочного шоколада.

Справедливо говорить о том, что допустимой нормы не существует. Лучше использовать натуральные насыщенные липиды, чем модифицированные ненасыщенные. К примеру, жарить лучше на кокосовом масле или свином сале — эти компоненты характеризуются высокой стабильностью. Но даже при существовании такой безопасной альтернативы, злоупотреблять жареными блюдами не следует, если вы хотите избавиться от лишнего веса или сохранить стройность.

Комментарий диетолога:

Иногда люди, узнав о вреде гидрогенизированных жиров, спрашивают, как выводить из организма трансжиры? Важно понимать, что транс-изомеры, которые встроились в клеточную структуру органов, — печени, мозга или нервной ткани, — уже не заменить правильным «строительным материалом». Но это не беда, ведь жизнь каждой клетки коротка, ее место вскоре занимает новая. И если потреблять продукты с полезными компонентами группы Омега-3 и Омега-6, то функциональность ткани восстановится. Переход на здоровое питание остановит деградацию эпителия.

Как обезопасить себя от потребления вредной жирной пищи

Если вы решили изменить образ жизни и вместе с тем улучшить формы тела, первым делом важно взять под контроль свой рацион. Главные изменения в нем — это отказ от быстрых углеводов и транс-жиров, а также строгое регламентирование жирной пищи. Предлагаем простые правила:

  • если полностью исключить пищу с трансжирами не получается, хотя бы сократите долю этого компонента до 1 г в сутки;
  • не жарьте мясо и рыбу на масле, тушите, готовьте на гриле, запекайте в собственном соку;
  • увеличьте долю свежих овощей, фруктов и ягод в рационе, их потребление снизит тягу к вредным закускам, которые широко предлагаются в каждом кафетерии и супермаркете;
  • пейте больше чистой воды — это поможет держать чувство голода под контролем;
  • регулярно занимайтесь спортом — это ускорит метаболизм и вместе с ним процесс деления клеток в органах и тканях.

Посмотрите Благодарности наших клиентов и Истории успеха – Посмотреть

Помните, транс-жиры созданы лишь для того, чтобы улучшить внешнюю привлекательность еды и продлить срок годности, а вкусовые и питательные характеристики от их присутствия не улучшаются. Специалисты клиники Елены Морозовой помогут составить для вас рацион, который будет содержать натуральные и безвредные продукты, и предложит рекомендации по здоровому образу жизни. Так вы сможете гарантировать правильное питание и похудение без вреда для организма.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *